Białka serwatkowe są najwartościowsze

● Porozmawiamy dzisiaj o serwatce.

– Istotnie, jest to ciekawy temat. Kiedyś serwatka była niedocenianym produktem ubocznym przy produkcji sera lub kazeiny. W najlepszym wypadku była używana przez rolników jako dodatek do paszy lub nawóz. W latach 80. nastąpił bardzo dynamiczny rozwój tzw. technik membranowych izolowania różnych składników z żywności. Mówiąc obrazowo, techniki te można porównać do łowienia ryb przy użyciu sieci. Większe ryby zostają w sieci a mniejsze przechodzą przez jej oczka. Podobnie przeprowadzając proces ultrafiltracji serwatki możemy wyizolować większe cząsteczki białek serwatkowych a przez błonę półprzepuszczalną przejdą sole mineralne oraz cukier mleczny czyli laktoza.

● Rozumiem, że teraz serwatka stała się wartościowym substratem dla przemysłu spożywczego?

– Tak, białka serwatkowe są najwartościowszym źródłem białka ze wszystkich białek spożywczych. Charakteryzują się największą zawartością tzw. aminokwasów egzogennych, czyli takich, których organizm nie jest w stanie sam zsyntetyzować z pożywienia. Zawierają zwłaszcza dużą ilość tzw. rozgałęzionych aminokwasów, które mają bardzo istotne znaczenie przy budowie mięśni człowieka. Aktualnie białka serwatkowe stanowią podstawowy składnik odżywek dla sportowców i ludzi aktywnych fizycznie.

● No właśnie, odżywki i suplementy diety kojarzą się przeciętnemu konsumentowi z produktami używanymi tylko przez sportowców, kulturystów czy osoby ćwiczące na siłowni.

– To tak jakbyśmy powiedzieli, że mięśnie mają tylko wyczynowi sportowcy czy kulturyści. Oczywiście, że ta grupa ludzi ma wyjątkowo rozbudowaną masę mięśniową, jednakże mięśnie stanowią o naszej zdolności do życia i sprawności fizycznej. Zwłaszcza w starszym wieku następuje tzw. zjawisko atrofii mięśniowej. Z powodu obniżenia się stężenia hormonów następuje proces zmniejszania się przekroju poprzecznego mięśni, czyli ich osłabienia. Stąd w starszym wieku przygarbiona sylwetka (słabe mięśnie proste grzbietu i brzucha, czy problemy z wchodzeniem po schodach czy do autobusu (słabe mięśnie nóg). Na siłowniach obserwujemy ćwiczących młodych ludzi, natomiast na palcach jednej ręki możemy policzyć osoby ćwiczące po 60. roku życia.

● Ale rolnicy są specyficzną grupą ludzi, jeżeli chodzi o ćwiczenia fizyczne.

– Zgadza się. Tradycyjnie tę grupę zawodową uważa się za bardzo aktywną fizycznie, która nie potrzebuje siłowni. Należy jednak pamiętać, iż ta aktywność często zostaje ograniczona przez mechanizację a nawet komputeryzację rolnictwa. Poza tym, produkcja roślinna nie wymaga równomiernej aktywności fizycznej w ciągu całego roku. Ważne jest, aby pamiętać, że wykonywanie monotonnie powtarzalnych czynności przez długi okres może prowadzić do kontuzji lub chronicznego przeciążenia. W starszym wieku wśród rolników (płci żeńskiej i męskiej) obserwuje się osteoporozę, a najlepszy sposób jej profilaktyki i leczenia, to ćwiczenia na siłowni przy użyciu stosunkowo dużych obciążeń (w zakresie 4–6 ruchów). Ćwiczenia takie powodują wzrost gęstości kości a dodatkowo wpływają na wzrost poziomu testosteronu i hormonu wzrostu. Bardzo trudno taki trening zastąpić pracą.

● Ale gdzie ma trenować rolnik?

– Obserwuje się wzrost ilości siłowni w poszczególnych gminach w Polsce. Można dojeżdżać do miasta powiatowego. Ale przede wszystkim rolnicy mają tę przewagę nad mieszkańcami miast, że posiadają zazwyczaj całe siedliska (domy i zabudowania gospodarcze) i mają wystarczającą ilość miejsca na urządzenie rodzinnej siłowni. Za niewielką kwotę można zakupić w internecie używany sprzęt w postaci ławki ze stojakami, sztangi i sztangielek.

● Czy białka serwatkowe mają inne działanie prozdrowotne oprócz tego, że wspomagają działanie mięśni?

– Białka serwatkowe mogą w organizmie człowieka syntetyzować związek o nazwie glutation. Odgrywa on bardzo ważną rolę. Jako antyutleniacz neutralizuje wolne rodniki i odtruwa organizm. Ma wobec tego działanie przeciwnowotworowe. Badania pokazują, że ogranicza negatywne działanie pestycydów na organizm człowieka. Glutation podnosi odporność organizmu, stymuluje syntezę hormonu wzrostu, zmniejsza poziom hormonu stresu – kortyzolu. Na wsi spotykamy się często z chorobami zwyrodnieniowymi układu ruchowego. Glutation pomaga w zwalczaniu takich chorób zwyrodnieniowych jak np. reumatoidalne zapalenie stawów. Ostatnio prowadzonych jest wiele badań nad wpływem glutationu na zdrowie człowieka i udowadnia się, że zapobiega: zespołowi chronicznego zmęczenia, zatruciu metalami ciężkimi, działaniu promieniowania jonizującego, zatruciu substancjami powstającymi przy paleniu papierosów, starzeniu się organizmu, w tym skóry, paznokci i włosów, łuszczycy, zapaleniu skóry, chorobie Alzheimera, chorobie Parkinsona, miażdżycy, chorobom serca. Niewiele jest substancji, które charakteryzowałyby się tak kompleksowym działaniem prozdrowotnych.

● Czy białka te wspomagają proces odchudzania?

– Tak, zmniejszają łaknienie przez obniżenie poziomu greliny, który należy do hormonów regulujących głód. Poza tym przyśpieszają metabolizm tłuszczów i białek. Należy pamiętać o tym, że osoby odchudzające się często stosują diety restrykcyjne znacznie obniżające podaż produktów spożywczych. Ograniczają przy tym spożycie białka. Badania statystyczne pokazują również, że osoby po 70. roku życia spożywają za mało białka. Generalnie zalecam wszystkim osobom suplementację diety przy użyciu białek serwatkowych.

● A jakie powinno być spożycie białka w ciągu doby?

– Spożycie białka (w tym białek serwatkowych) powinno wynosić dla osób dorosłych 0,9 g/kg masy ciała na dobę. Zwiększona podaż białka występuje w przypadku kobiet w ciąży (1,2 g) czy karmiących (1,4 g). W przypadku osób aktywnych fizycznie lub rekonwalescentów spożycie białka może dochodzić do 2 gramów na kg masy ciała na dobę.

● Gdzie można zakupić białko serwatkowe?

– Niektóre spółdzielnie mleczarskie produkują koncentraty lub izolaty białek serwatkowych. Można więc je zakupić bezpośrednio albo spożywać suplementy dla osób aktywnych fizycznie, które można zakupić na odpowiednich stoiskach lub w siłowniach.

● Dziękuję za rozmowę.