Mleko – najlepszy sposób na gaszenie pożaru

Jak doszło do tak ciekawego odkrycia? Nie byłoby go, gdyby nie Centrum Oceny Sensorycznej na pensylwańskim Uniwersytecie Przyrodniczym i jego projekt badań nad napojami, które miały „czyścić” ze smaku podniebienia badanych, którzy mieli smakować kapsaicynę. Kapsaicyna to substancja pozyskiwana z papryczek chili i jest traktowana jako substancja drażniąca, powoduje bowiem uczucie rozgrzania i palenia. Badacze testowali działanie kapsaicyny, ale badani ponosili niemały koszt tych testów. Przepłacali to bowiem przeciągającym się uczuciem palenia. I myśleli, jak ulżyć badanym, dla których próbki okazywały się zbyt intensywne w smaku.

Postanowiono więc sprawdzić przy okazji pięć różnych napojów, które w powszechnej świadomości uchodzą za łagodzące podrażnienia. Zaangażowano 72 ludzi – 42 kobiety i 30 mężczyzn. Badanym podano koktajl zwany Bloody Mary, zawierający kapsaicynę i kazano oceniać ostrość natychmiast po przełknięciu. Później, w kolejnych próbach, koktajl był popijany czystą wodą, colą, oranżadowym napojem o smaku wiśni, wodą gazowaną, bezalkoholowym piwem, mlekiem chudym i mlekiem tłustym. W każdej z tych prób badani mieli oceniać uczucie palenia co 10 sekund i tak przez dwie minuty. Okazało się, że wszystkie napoje powodują osłabienie uczucia palenia, ale największą redukcję tego wrażenia obserwowano przy popijaniu koktajlu mlekiem tłustym, mlekiem chudym i oranżadą. Alissa Nolden, profesor z departamentu Nauk o Żywności Uniwersytetu Massachusets sądzi, że obserwowany efekt to skutek tego, jak kapsaicyna zachowuje się w obecności tłuszczu, białek i cukru.


Nie byliśmy nawet zaskoczeni tym, że mleko okazało się najlepszym środkiem do redukowania uczucia palenia, ale nie spodziewaliśmy się, że mleko chude zadziała tak samo dobrze jak tłuste. Z tego wniosek, że nie tłuszcz jest tu krytycznym czynnikiem, ale białka – powidziała prof. Alissa Nolden.

Karolina Kasperek