Honorata – serowarka ekstremalna

Jej sery można znaleźć na wielu jarmarkach i festynach, ale i na Bazarze Smakoszy – największym bazarze we Wrocławiu z unikalną ofertą produktów lokalnych i regionalnych. Twarożki, podpuszczkowe świeżaki, sauté i z ziołami, a nawet kefiry i jogurty.

Jako dziecko chciała uciec ze wsi. Teraz siedzi na niej ze stadem kóz i nie ruszyłaby się stamtąd za żadne skarby.


Od Słowian do serów
Honorata i Przemek zapraszają do Kaszyc Wielkich. To wieś pod Trzebnicą. Kiedy nawigacja oznajmia, że jestem na miejscu, pod wskazanym adresem widzę tylko stary ceglany dom w stanie wskazującym jakby na rozbiórkę. Pozbawione tynków mury i wypełnione cegłami otwory okienne. Za domem, na podwórku bungalow na kołach, z którego wyskakuje dziewczyna w neonoworóżowym swetrze. Fakty mają się tak – stary, poniemiecki dom ma być za chwilę ich gniazdem. Przemek kupił go, jeszcze zanim poznał Honoratę. Na czas remontu zamieszkali w domku holenderskim, o którym mówią czasem „całkiem dobrze żyje się na tych 40 metrach, czego trzeba człowiekowi więcej?”. 1 października minął rok, „jak są na holendrze”. Obok, w murowanej oborze, stoi stado kóz, które co rano budzą ich pociesznym meczeniem.

Koza w prezencie
O kozach i serach z ich mleka żadne nigdy nie myślało. Honorata urodziła się w Urazie pod Obornikami Śląskimi. Od dziecka marzyła, żeby kiedyś raz na zawsze opuścić wieś.

– Mieszkaliśmy w gospodarstwie dziadków. Wieś kojarzyła mi się z problemami z wodą bieżącą, wszystkimi pracami wykonywanymi ręcznie, wiecznie w brudnych ciuchach, kaloszach. Człowiek był młody, chciał szpilki, laptopa do pracy i do tego pączka. Poszłam na filologię słowiańską do Wrocławia, ale mama 10 lat temu nagle zachorowała na raka, potrzebne były pieniądze, wróciłam do pracy – wspomina.

Przemek urodził się we Wrocławiu. Skończył technikum budowlane i pracował w zawodzie. Poznał Honoratę, kiedy pracowała w lokalu gastronomicznym w porcie w Urazie. Kilka lat temu przypadek sprawił, że zainteresował się przystanią, chciał ją nawet kupić. Los sprawił inaczej, okazało się, że zamiast niej zdobył serce Honoraty. Zamieszkali w Urazie z Honoratą i jej córką.

– Przemek jeździł do pracy do Wrocławia, ja – w restauracji. Kiedyś dostał dwie kozy na imieniny. Kozy stały, pomyśleliśmy, że trochę bezproduktywnie. Znaleźliśmy niedaleko hodowlę, przywieźliśmy kozła do krycia, a przy okazji poznaliśmy Agnieszkę, serowarkę. Rodzina dziwnie na nas patrzyła, bo koza wciąż kojarzyła się ze straszną biedą.


Dojenie – czynność intymna
Honorata wróciła od Agnieszki oczarowana. Nie czekała na własne kozie mleko. Kupiła kilka litrów niepasteryzowanego krowiego i zrobiła swój pierwszy ser. To był paneer (czyt. panir), rodzaj indyjskiego sera. Jest twardy, choć nie ma w nim podpuszczki. Wystarczy cytryna.

– Wyszedł i byłam sobą zaskoczona, tym bardziej że nie kojarzyłam tej czynności dobrze z dzieciństwa. Kiedy byłam dzieckiem, wiecznie coś bulgotało na kuchni, babcia wiecznie przelewała chochlą to zsiadłe mleko. Nie było bez niego ziemniaków. Pamiętam, że jak się ktoś potłukł, to w serwatce nogę trzymał. Potem serwatkę dawało się świniom i kurom. Skorupka jaj z tak karmionej kury to właściwie lekarstwo – opowiada Honorata i częstuje jeszcze ciepłym wędzonym kozim twarogiem.

Mówię, że jakoś w ogóle nie czuje się kozy, na co ona zżyma się, że to stereotyp.

– Koza pachnie specyficznie tylko wtedy, kiedy chodzi w towarzystwie kozła albo za późno przerobi się mleko – wyjaśnia kozia serowarka.

Paneer sprawił, że pomyśleli o większym stadzie. Dokupili trzydzieści kóz, a Honorata, w ciąży, pojechała do Wańczykówki na Dolnym Śląsku na szkolenie. Nad kotłem z mlekiem stała z wielkim brzuchem. Kozy doił Przemek, bo jej długo ta czynność wydawała się zbyt intymna. Jak to tak – dotknąć czyichś piersi?! Ale przyszedł pierwszy trudny wykot i kozie trzeba było pomóc. Honorata okazała się niezłą akuszerką. I przekonała się do dojenia.


Sery z blokowej kuchni
Kóz przybywało, więc świetnym miejscem do ich hodowli okazały się Kaszyce. Trzeba więc było się przeprowadzić gdzieś blisko. Zamieszkali w odległych o siedem kilometrów Prusicach. I wtedy Honorata przerzuciła się na zupełnie nowy rodzaj sportu – serowarstwo ekstremalne.

– O czwartej rano, z kawą w ręku, jechałam z Prusic do Kaszyc, doiłam kozy i ogarniałam cały zwierzyniec. Za dwadzieścia siódma musiałam być z powrotem, żeby zabrać starszą córkę na przystanek w Kaszycach, z którego jechała do szkoły. Wracałam do młodszej córki, mąż wychodził do pracy, a ja zabierałam się za warzenie. W kuchni w mieszkaniu w bloku na trzecim piętrze przerabiałam w małych garnkach 50 litrów mleka dziennie. Mleko wnosiłam na trzecie piętro. Do tego małe dziecko w nosidle. A potem znoszenie mleka w szklanych butelkach albo gotowych serów. Do Kaszyc jechałam cztery razy dziennie, do kóz, do kur. Latem kury zamykałam koło dziesiątej wieczorem – snuje jakąś nieprawdopodobną opowieść Honorata.

Sery z soku wiśniowego
Po jakimś czasie wzięła do ręki kalkulator. Policzyła wyjeżdżone w ciągu dnia kilometry, litry paliwa, czas i koszty czynszu w Prusicach. Wyszło na to, że trzeba zamieszkać w Kaszycach. Wtedy podjęli decyzję o kupnie domu na kółkach.

Teraz Honorata ma ponad setkę kóz pod bokiem, a sery robi w wynajętym pomieszczeniu na drugim końcu wsi. Warzy sery tradycyjne i mniej konwencjonalne. Chociażby taki ser owocowy. Nie ma takiego w ofercie żadna domowa serowarnia w Polsce. Robi go na bazie naturalnych, pochodzących z lokalnych sadów soków – z rabarbaru, czarnej porzeczki i wiśni. Nie ma tam nic poza mlekiem i sokiem. Chce go opatentować. Korzysta z podpuszczki naturalnej, którą uważa za nieco lepszą od mikrobiologicznej. A za szczególne swoje osiągnięcie uważa produkcję koziego jogurtu.

– Nic mnie tak w życiu nie nauczyło cierpliwości, jak jogurty. Ani dzieci, ani mąż nie wyprowadzili mnie tak nigdy z równowagi. Nie chciały gęstnieć, ciągle się przelewały, miały konsystencję farby. Raz wyszło, trzy razy – nie. Miałam się ich wyrzec. I nagle wyszedł. W zeszłym roku sprzedawałam siedem, osiem tygodniowo. Teraz – sto dwadzieścia – mówi z dumą Honorata.


Nie ma serowarni z prawdziwego zdarzenia z pasteryzatorem. Nie ma kotłów, pracuje na 50-litrowych garnkach. I może dlatego te jej kozie przysmaki są takie dobre.

– Zaczęłam jeździć z nimi do ludzi. Potem zaczęła działać poczta pantoflowa. Dostawę mam w każdy piątek. Mam takie umowy z klientami, że zostawiają mi swoje klucze. Wchodzę do domu, otwieram lodówkę, zostawiam ser, biorę pieniądze, resztę zostawiam w kopercie. Ufamy sobie. Czasem znakiem jest donica. Jeśli stoi w innym miejscu, to znak dla klienta, że już byłam. Czasem sama nie wierzę, że to się dzieje – mówi.

Lokalni najuboższym
Majdowie mają do pracy tylko swoje cztery ręce, do tego dwoje dzieci i normalne życie. Z dopiero budującym się zapleczem dziś mają jedną z największych hodowli w powiecie. Chcą się jeszcze rozwinąć. Ale już teraz ich słoiczki z kremowym kozim jogurtem otwierają klienci w dużym mieście. I proszą o więcej.

Już miałam kończyć ten artykuł, ale Honorata dosłownie przed zamknięciem zadzwoniła i opowiedziała o kolejnym wyczynie. Tuż przed naszą rozmową w jej głowie zrodził się pomysł na to, jak pomagać najuboższym w jej społeczności. Zainspirowały ją święta. Na swoim profilu na Facebooku napisała: „Święta to czas miłości, domowego ciepła, zapachu piernika i choinki. Czas radości, obdarowywania się prezentami. Czas powrotu pamięcią do smaków dzieciństwa. Chciałabym, aby w tym wyjątkowym okresie każdy miał możliwość poczuć radość w sercu, usiąść przy wigilijnym stole, móc zasmakować tradycyjnych potraw...”. I wyjaśnienie, że porozumiała się z Miejskim Ośrodkiem Pomocy Społecznej w Prusicach. Wybrali najbardziej potrzebujące rodziny i będą teraz zbierać żywność, artykuły chemiczne i kosmetyczne, pieluchomajtki i kremy przeciwodleżynowe. Ideę nazwała „Lokalni Razem”. Pomysł ma łączyć w szlachetnym działaniu lokalnych producentów rolnych, lokalne firmy i mieszkańców. Jak znam Honoratę, pewnie marzy, by inni podkradli jej ten pomysł. To jedyna kradzież, która w święta ujdzie na sucho.

Karolina Kasperek