Rozmowę zaczynam od pytania, czy Marek czuje się winiarzem takim, jak ci znad Saary, Mozeli czy z francuskiej prowincji Bordeaux.
– Zaczynam powoli przyzwyczajać się do tej nazwy zawodu. Ale w Polsce, niestety, nie ma go na liście zawodów. To obrazuje, jak szybki jest proces zmian, za którymi nie nadąża subwencjonowanie rolnictwa. Tymczasem ja w butelki leję takie same wino jak winiarze z Niemiec czy Francji. Powiem nawet nieskromnie, że ono mieści się w średniej, a może nawet wyższej półce win produkowanych w Europie. Unikam porównań z winami z konkretnych regionów. Nie tylko ze względów marketingowych. Krajobrazowo jesteśmy podobni do Toskanii, ale co z tego? Uważam, że jako Polacy powinniśmy tworzyć swoje wersje wina. Warunki w Burgundii czy w Bordeaux są inne. Ziemia jest inna, inne są szczepy. To wszystko powoduje, że wina są w smaku bardzo lokalne. Ale można powiedzieć, że korzystam z tego, co wymyślono na terenie Niemiec, z doświadczenia Niemców. Innym bliskim kierunkiem są dla nas Czechy, a konkretnie Morawy – wyjaśnia Marek.
Z korporacji do winnicy Co podkusiło mieszczucha do przeprowadzki na wieś i porzucenia dobrze płatnej pracy w mieście, a następnie zainwestowania w biznes, który w Polsce ciągle raczkuje?
Marek pochodzi z ziemi sieradzkiej. We wsi Czartki powstała pierwsza winnica w rodzinie Janiaków – z inspiracji Aleksandry Janiak, ciotki, która winem zajmowała się zawodowo. Po wojnie pracowała w Instytucie Fermentacji w Warszawie. Marek wychowywał się w gospodarstwie z sadem i uprawą warzyw.
– Znałem pracę w ziemi od dziecka. I zawsze miałem jakąś wrażliwość przyrodniczą – opowiada.
Skończył rolnictwo we Wrocławiu. Najpierw zatrudnił się w PGR, a potem przez dwadzieścia lat pracował w dużych firmach branży spożywczej, w działach handlowych.
– Decyzja o winiarstwie miała więc jakieś umocowanie. Ta ostatnia praca dała mi doświadczenie w nowoczesnym podejściu do handlu i sprzedaży – mówi Marek.
Pierwszym krokiem było wyprowadzenie się z Wrocławia pod Trzebnicę. Bezpośrednią motywacją było szukanie większej przestrzeni dla rodziny. Latem i jesienią Marek robił, tradycyjnie, swoje wino z porzeczek i jabłek. I dojeżdżał do pracy we Wrocławiu. A w wolnych chwilach objeżdżał położone w okolicy nieliczne winnice. Zaprzyjaźniał się z właścicielami. Jeden z nich pożyczył mu kiedyś „W dojrzewającym słońcu” – książkę Patricii Atkinson, Brytyjki, która porzuciła pracę w londyńskim City (dzielnica biznesowa – przyp. red.) kupiła starą winnicę we Francji, a potem opisała historię swoich zmagań i pasji.
– Pomyślałem, że skoro im wszystkim się udało, to dlaczego ze mną ma być inaczej? Problemem było przekonanie rodziny, zwłaszcza żony. W grę wchodziło porzucenie dobrze płatnej pracy i poświęcenie się biznesowi, który mógł przecież pójść różnie. Ale zaryzykowaliśmy. Znalazłem nieużytek o powierzchni hektara. Przez dwa lata przygotowywałem ziemię – wspomina.
W 2015 roku kupił sadzonki, a pierwszym zbiorem cieszył się już rok później. Pierwsze butelki wypuścił w 2017 roku. Za pierwsze swoje wina otrzymał w tym samym roku trzy medale na konkursie winiarskim ENOEXPO w Krakowie. Znajoma graficzka zaprojektowała etykietę z logo winnicy. Marek jest też sokolnikiem, więc ten ptak pojawił się w emblemacie.
Smak z lodowca
Smak wina zależy od kilku
czynników. Między innymi
od gleby. „Jadwiga”
leży na wyjątkowo dobrej.
– W pasie Wzgórz Trzebnickich mamy bardzo żyzne lessy. Są dosyć przepuszczalne i mają bardzo dobre parametry fizykochemiczne. Jest w nich bardzo dobry udział poszczególnych frakcji gleby. Lessy powstały z nawiewania pyłów, podobno nawet z Sahary. Do tego doszło działanie lodowca, który przyniósł dużo ciekawego materiału skalnego. Ziemie tu mają więc ciekawy, jeśli chodzi o uprawę winorośli, skład – wyjaśnia dolnośląski winiarz i dodaje, że aromaty w winie to również zasługa procesów uruchamianych na etapie fermentacji.
– Od dawna robiłem wina domowe. I, jak pewnie większość domorosłych winiarzy, słusznie oczekiwałem smaku porzeczki w winie porzeczkowym, wiśni w wiśniowym czy malin w malinowym. Ale skąd aromaty śliwki, maliny czy cytrusów w winach z winogron? Podczas produkcji wina chodzi o to, by odbyły się przemiany, których efektem jest powstanie związków chemicznych identycznych ze związkami aromatycznymi znajdowanymi w owocach, a nawet w warzywach. A więc wino z nutą śliwki nie ma w sobie ani odrobiny tego owocu. W trakcie fermentacji powstają po prostu te same związki, które obecne są w śliwkach – wyjaśnia frapującą pewnie wielu zagadkę Marek.
Dodaje, że polskie winiarstwo idzie w kierunku odmian dostosowanych do polskich warunków klimatycznych, choć pojawia się też nurt, w którym próbuje się oswajać szczepy winorośli szlachetnej, jak chardonnay, pinot noir czy riesling. Ale i tak najbardziej poszukiwanymi przez znawców winami są te, które mają unikatowe walory, charakterystyczne dla miejsca, w którym powstają.
Cabernety i lodowe
W swojej krótkiej winiarskiej
drodze Janiakowie
przeszli już całkiem
zaawansowane etapy. Od
niedawna winnica produkuje
tzw. pet-nat. To skrót
od francuskiego petillant
naturel, oznaczającego „naturalnie
musowane”.
– Te wina powstają inaczej niż te produkowane metodą szampańską. Najpierw robimy wino bazowe. Potem zamyka się je w butelce, ono tam dalej fermentuje i wtedy naturalnie powstaje dwutlenek węgla. W tym roku zrobiliśmy pierwszy pet-nat pomarańczowy – chwali się Marek.
Ich specjalnością jest też czerwony wytrawny cabernet cortis. Ale prawdziwą perłą jest wino lodowe. Nie chodzi w nim o to, żeby pić je z lodem, choć z pewnością lubi niższe temperatury, bo to białe wino.
– Na całym świecie jest znacznie droższe od przeciętnego białego wina. Grona zbierane są po pierwszych mrozach. Najlepiej, kiedy temperatura spada do –8 stopni. Woda w nich zbija się w lodowe grudki, które łatwo oddzielić podczas prasowania gron. To sprawia, że wino jest bardzo esencjonalne. Nasze ma aromat pigwy, rodzynek i miodu gryczanego – wyjaśnia tajniki nietypowej produkcji Marek.
Restauracji i turystom
Jego głównymi klientami
są restauracje. Sprzedaje
im około 80% swojej
produkcji. Jak mówi,
dziś w Polsce szanujące
się lokale za punkt honoru
stawiają sobie posiadanie
w menu rodzimego,
lokalnego wina. Ten kanał,
który jest dla polskiego winiarstwa
motorem napędowym,
wciąż nie działa
z powodu skutków pandemii.
Marek sprzedaje swoje
wina w kilku lokalnych
marketach. I w winnicy, bo
na to pozwala ustawa.
– Nie mogę sprzedać wina poza miejscem jego wytwarzania, nie przewiduje tego koncesja. Obowiązuje ustawa o wychowaniu w trzeźwości, która powstawała czterdzieści lat temu, kiedy nikt nie wiedział, że pojawi się na przykład Internet. To bardzo utrudnia pracę winiarzom. Ale w obecnej sytuacji stawiam na sprzedaż lokalną. Staram się istnieć w marketach i hurtowniach w promieniu trzydziestu kilometrów – mówi ozorowicki winiarz.
W winnicy zbudowali domek winiarza. Goszczą w nim dorosłych turystów w ramach tzw. enoturystyki, czyli zwiedzania winnic. W domku prowadzą degustację i sprzedają wino, a potem oprowadzają turystów po winnicy. Czasem winnica staje się też scenerią do sesji zdjęciowych. To raczej symboliczny zarobek, ale wprowadza ciekawe urozmaicenie. Marek jest też posiadaczem certyfikatu pozwalającego produkować wino mszalne.
Dziś winnica „Jadwiga” może wyprodukować 8–9 tysięcy litrów wina rocznie. Przez ostatnie tygodnie trudno było wino sprzedać, ale Marek twierdzi, że wbrew pozorom ten kryzys może wyjść na dobre polskim winiarzom. Zaczęli się ze sobą częściej kontaktować, stworzyli grupę sprzedażową pod nazwą „Pij dolnośląskie wino”. I, póki co, nie boi się konkurencji. Chciałby, żeby w Polsce było więcej winiarzy. To pozwoliłoby sprawniej kształtować ustawodawstwo sprzyjające tej branży i docelowo zwiększyć udział sprzedaży rodzimego wina w sklepach, tak jak dzieje się to w Czechach czy w Niemczech.
Karolina Kasperek
