ROGALE NA ŚWIĘTEGO MARCINA
Składniki na ciasto:
- 1 szklanka ciepłego mleka,
- 30 g świeżych drożdży,
- 3 żółtka,
- 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii,
- 3 i 1/2 szklanki mąki pszennej tortowej,
- 3 łyżki cukru, szczypta soli,
- 3 łyżki masła + 200 g miękkiego masła (do wałkowania).
Składniki na nadzienie:
- 300 g białego maku,
- 100 g masy marcepanowej,
- 3/4 szklanki cukru pudru,
- 100 g orzechów włoskich,
- 100 g zblanszowanych migdałów,
- skórka z jednej cytryny,
- 2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany 18%.
Składniki na lukier:
- 1 szklanka cukru pudru,
- 1 łyżeczka soku z cytryny,
- gorąca woda,
- posiekane blanszowane migdały do posypania.
Wykonanie: Do pół szklanki mleka dodać 1 łyżkę cukru i drożdże, dobrze wymieszać, odstawić na 15 minut do wyrośnięcia. Żółtka utrzeć z 2 łyżkami cukru i ekstraktem waniliowym. Trzy łyżki masła roztopić w małym rondelku. Mąkę przesiać, dodać szczyptę soli i wymieszać w dużej misce. Dodać rozczyn, pozostałe mleko i żółtka. Wyrobić sprężyste ciasto. Dodać roztopione, ostudzone masło i wyrabiać jeszcze przez chwilę. Włożyć je do miski, przykryć folią i wstawić do lodówki na godzinę. Ciasto rozwałkować na prostokąt. Jedną trzecią masła pokroić w plastry, ułożyć na cieście, a następnie rozsmarować na całej powierzchni. Ciasto złożyć dwóch stron tak, by powstały trzy warstwy. Docisnąć i delikatnie rozwałkować na prostokąt (nie podsypywać zbyt mocno mąką). Złożyć ponownie na trzy części i włożyć na kolejną godzinę do lodówki. Wałkowanie, smarowanie masłem i składanie powtarzać 3 razy, za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je między wałkowaniem przez godzinę. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze zawinąć w folię i włożyć do lodówki na całą noc. Wyjąć z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików. Mak i orzechy sparzyć gorącą wodą, po 15 minutach odcedzić i osączyć. Zemleć dwukrotnie w maszynce z migdałami. Masę rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem, dodać zmielony mak z bakaliami. Dodać startą na małych oczkach skórkę z cytryny. Wymieszać, dodać śmietanę. Ciasto rozwałkować na kształt koła, a następnie pokroić na 8 trójkątów. Nałożyć nadzienie, zwinąć rogaliki. Ułożyć na blaszce, zostawiając odstępy, przykryć ściereczką kuchenną i pozostawić na 10 minut do wyrośnięcia. Piekarnik nagrzać do 180°C. Rogale piec około 20 minut. Ciepłe polukrować, posypać posiekanymi, zblanszowanymi i obranymi migdałami.
GĘSIA WĄTRÓBKA NA PURÉE JABŁKOWYM
Składniki:
- 4 jabłka,
- gałązka świeżego rozmarynu,
- 500 g gęsich wątróbek,
- 2 cebule,
- 3/4 szklanki mąki,
- olej,
- sól,
- pieprz,
- świeży tymianek.
Wykonanie: Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i umieścić je w naczyniu żaroodpornym ze świeżym rozmarynem. Piec, aż się rozpadną. W tym czasie przygotować wątróbkę, krojąc ją na mniejsze części. Obtaczać kawałki w mące i kłaść na rozgrzany tłuszcz. Smażyć z dwóch stron, następnie oprószyć solą i pieprzem. Zdjąć wątróbkę z tłuszczu na ręcznik papierowy, a następnie na nowym tłuszczu zeszklić plastry cebuli. Na talerzu ułożyć upieczone purée jabłkowe, usmażoną wątróbkę i krążki cebuli. Posypać świeżym tymiankiem.
GĘSIE UDKA Z GRZYBAMI
Składniki:
- 2 udka gęsie,
- gałązka świeżego rozmarynu,
- 3 ząbki czosnku,
- sól,
- pieprz,
- 1 łyżka miodu,
- 1/2 szklanki białego wina,
- 400 g grzybów leśnych,
- 3 cebule,
- tłuszcz do smażenia (olej lub masło klarowane).
Wykonanie: W naczyniu żaroodpornym połączyć miód i wino. Udka natrzeć czosnkiem, solą, pieprzem. Przełożyć do naczynia żaroodpornego, układając skórą do dołu, położyć gałązkę rozmarynu. Udka piec dwie godziny w temperaturze 180°C. W połowie pieczenia odwrócić skórką do góry. Obrać grzyby, pokroić na mniejsze części i gotować około 40 minut, odcedzić. Cebulkę posiekać w kostkę, zeszklić na tłuszczu, dodać grzyby, wszystko poddusić. Udka podawać na grzybach.
