Panie profesorze, chyba zastałam pana tuż po obiadokolacji? Czy na stole był ser?
– Ser jadłem rano, a teraz była ryba. Więc tu z serem trudniej, ale oczywiście można go dodać do niemal wszystkiego, a wybór jest tak duży, że każdy znajdzie ser dla siebie. Ser w ogóle nie ma wad.
O tym porozmawiamy za chwilę. Ale gdyby ten ser jednak tam był, to nie byłoby to za późno? Czy tłusty ser późno jedzony nie byłby ciężkostrawny?
– Dla fachowca z zakresu żywienia pojęcie „ciężkostrawny” to zawsze kłopot. Kiedy ktoś posługuje się nim, pytam, czy mógłby wyjaśnić kategorię „ciężkiej strawności”. Nie posługujmy się pojęciami, które nie mają solidnej naukowej podbudowy. Ktoś, kto mówi o ewentualnej „ciężkostrawności” sera, często jest niekompetentny. Chodzi pewnie raczej o kaloryczność. A kaloryczność pieczywa czy produktów mięsnych jest podobna jak sera, jednak pieczywo nie wzbudza takich emocji. Ser jest produktem doskonałym i jako taki konkuruje z produktami z innych branż. Wie pani, jeśli jesteś dobry, to inni chcą ci dołożyć, irytujesz pozostałych. To nie dotyczy tylko ludzi, ale i produktów. W krajach o wysokiej świadomości żywieniowej, na przykład we Francji czy Grecji, spożywa się około 30 kilogramów sera rocznie na mieszkańca. Tam podaje się ser już dzieciom po ukończeniem roku. Wpadła mi w ręce publikacja INRA (Francuski Narodowy Instytut Badań Rolniczych) mówiąca o tym, że spożywanie sera przez matki w ciąży i małe dzieci (12–18 miesięcy) jest korzystne i minimalizuje na przykład ryzyko alergii.
Ser z porostem pleśni niemowlakowi?
– To pewnego rodzaju uprzedzenia. Może nie od razu z serem pleśniowym do niemowlęcia, ale… opowiem pewną anegdotę. Lata temu, kiedy byłem z wizytą w ambasadzie francuskiej, poparłem pogląd, zresztą korespondujący z postawą Francuzów, że można robić bezpieczne sery z mleka niepasteryzowanego. Wtedy ktoś z oponentów zapytał czy dałbym dziecku taki ser. Odpowiedziałem, że wychowałem się na mleku niepasteryzowanym. Jako rodzic, i jako naukowiec, dałbym dziecku taki ser, bo nie wiadomo, czy kontakt ze złożoną mikroflorą obecną na przykład w serach z mleka surowego nie jest korzystniejszy dla wzmocnienia układu odpornościowego człowieka niż brak kontaktu.
Kiedyś serowarzy opowiadali mi, że dojrzewający ser „sam się broni” przed niekorzystnymi bakteriami. Że te jego kultury bakterii pełnią taką rolę. Czy to prawda?
– W jakimś sensie ser im bardziej dojrzały, tym bardziej się broni. Im dłużej dojrzewa, tym bardziej maleje w nim aktywność wody. A to woda warunkuje rozwój bakterii. Jeżeli nawet ser miałby w sobie niekorzystne bakterie, im bardziej dojrzewa, tym bardziej robi się bezpieczny. Dlatego jeśli spojrzymy na sery długodojrzewające, nie ma w pewnym stopniu zastosowania też termin „przeterminowany ser”. Może on dotyczyć serów świeżych (twarogowych) lub krótkodojrzewających. Osobiście z przyjemnością spożywam dojrzewające sery dwuletnie.
To jeszcze o tej „ciężkostrawności”. Czy jeśli ktoś skarży się na uczucie ciężkości po kolacji z serową pizzą, nie chodzi raczej o to, że produkuje mniej żółci czy enzymów trzustkowych?
– Jesteśmy społeczeństwem przejedzonym. Mamy mało ruchu. Jeśli nie przepalamy tego, co zjemy, to oczywiste jest, że jeśli wrzucimy w siebie nadmiarowe kalorie, to organizm zalejemy „paliwem”. Bez względu na to, czy to silnik benzynowy czy diesla, kiedy nadmiernie zalejemy go paliwem, dusi się, krztusi i pada. Silnik biologiczny, jakim jest człowiek, też się dusi i pada, tylko dużo wolniej. Ale człowiek wtedy czepia się żywności, nie rozumiejąc, że jest to grzech obżarstwa lub zbyt mało ruchu.
Czy to prawda, że taki camembert czy brie to jakaś bomba tłuszczowa i kaloryczna? Sama, kiedy zamówię panierowany camembert z żurawiną, mam spore poczucie winy.
– Przy stoiskach z serami spędzam dużo czasu. Lubię tam też między innymi posłuchać komentarzy konsumentów. Kiedyś dwie panie wybierały ser. Słyszę: „Nie, ten nie, bo tu 60% tłuszczu, nie wezmę bo taki tłusty”. W końcu znajduje kawałek ementalera i się cieszy, że znalazła mniej tłusty, bo na etykiecie napisano „ tłuszcz 45%”. A ja uszczypliwie mówię wtedy: „No i wzięła pani ser bardziej kaloryczny”. Dlaczego? Bo to chodzi o zawartość tłuszczu w suchej substancji (t.s.s.). A suchej substancji akurat taki ementaler ma bardzo dużo. Problem w tym, że tego typu informacje o serze są prezentowane w sposób nieczytelny dla konsumenta. Jeśli taki ementaler ma 45% tłuszczu w s.s., ale zawartość 60% suchej substancji, to on jest tak samo tłusty (60% x 45% = 27% tłuszczu), jak miękki ser francuski, który co prawda ma aż 60% tłuszczu w s.s., ale tylko 40% zawartości suchej substancji.To zresztą, że ser jest sycący, to nie wada, ale zaleta. Bo jeśli zjem kawałek sera i jestem syty, nie sięgam po inne zdradzieckie przekąski. Francuzi jedzą duże ilości sera po małym kawałeczku i są szczupli i syci. A co do „tłustego” i „ciężkiego” camemberta – rozpad białek i tłuszczu w camembercie jest na tyle duży, że on pod względem trawienia jest „łatwiejszy”. Pasaż jelitowy jest szybszy. Organizm upora się z nim łatwiej, ponieważ część pracy z „rozbieraniem” (proteolizą) białka i lipolizą tłuszczu zrobiły w nim już za nas bakterie. Twaróg będzie się trawił dużo dłużej. Poza tym ma kilkukrotnie mniej wapnia, bo w produkcji twarogu znakomita większość wapnia zostaje w serwatce. W serach dojrzewających jest go nawet kilkunastokrotnie więcej.
Czyli łatwiej dostarczyć wapń, łapiąc za kostkę cheddara czy goudy?
– Jeśli chodzi o wapń, to mamy taki wybór. Albo dwa plasterki dojrzewającego sera żółtego – bo takie mamy mniej więcej na statystycznego Polaka niedobory wapnia w Polsce, albo pół kilograma twarogu. Ale konia z rzędem temu, kto zje pół kilograma twarogu dziennie, choć trzeba powiedzieć, że ten twaróg ma z kolei kilkanaście razy więcej wapnia niż jabłka czy produkty mięsne. Jeśli zjemy 2–3 plasterki żółtego sera, zaspokajamy około 50% dziennego zapotrzebowania na wapń. Resztę zjemy w czymś innym. Dieta bezmleczna zaspokaja tylko 30–35% zapotrzebowania na wapń. Praktycznie całość zapotrzebowania zapewnia nam 5 plastrów. Ser żółty twardy jest koncentratem wapnia. Niektóre preparaty wapniowe kupowane w aptece, w przeliczeniu, kosztują 2–3 tys. zł za kilogram czystego wapnia. Za tę samą kwotę kupię 100 kilogramów dość dobrego sera. Też mam w nim około kilograma wapnia, ale oprócz tego 99 kilogramów produktu, którym wyżywię 4-osobową rodzinę, jeszcze na zdrowie psu i kotu kawałek się dostanie. Zwierzęta te, jedząc kości, suplementują sobie niedobory wapnia w mięsie. Poza tym w tych kilogramach sera są dziesiątki innych cennych składników. Stosunkowo mało wapnia jest w serach twarogowych (0,1%). Więcej w pleśniowych – kolejno tych z białą i niebieską pleśnią. Jeszcze więcej w holenderskich, ementalskich, a najwięcej w parmezanie – nawet do 1,5%.
A co powiedzieć tym, którzy boją się laktozy czy kazeiny (białko mleka krowiego – przyp. red.)
– W serach dojrzewających praktycznie nie ma laktozy, nie ma też kazeiny w jej pierwotnej postaci. Kazeina ulega rozpadowi. Dlatego nietolerujący laktozy lub uczuleni na białka mleka krowiego mogą takie sery jeść bez większych obaw. Poza tym wieści o problemach z trawieniem laktozy są mocno przesadzone. Poza bardzo rzadkimi przypadkami alaktazji, kiedy zupełnie brakuje enzymu potrzebnego do trawienia laktozy już u noworodka, większość z nas, nawet dorosłych, mimo spadku z wiekiem aktywności tego enzymu, ma go wystarczająco dużo, by móc jeść produkty z laktozą. Trzeba umieć analizować problemy w oparciu o dane i liczby. Sam lubię, kiedy ktoś mnie przekonuje jednym i drugim. Ale wielu tzw. specjalistów pisze książki o żywieniu z lekceważeniem dla zjawisk i liczb. Tylko osoba niekompetentna w kwestiach żywienia i niedoborów wapnia w żywieniu społecznym może występować przeciwko produktom mleczarskim. To tak, jakbym był przeciwko leszczynom i orzechom, bo mogą podwójnie uczulać, nie mówiąc o topolach. Na przykład w Danii produkty mleczne pod względem alergii są dopiero na 5. miejscu po owocach morza, jajkach, orzeszkach ziemnych i glutenie. Produkty mleczne (w tym głównie sery) są źródłem 65–70% wapnia w naszej diecie. Lata temu w jakimś programie spotkałem się z jedną ze znanych blogerek, która mówiła, że wapń pozyskuje z odolejonego ziarna sezamowego. Ale wtedy nie było go na naszym rynku. Teraz już jest, ale czy można budować zdrowie społeczne na tak niszowym produkcie? Trzeba mieć świadomość ludzkich nawyków, środowiska, możliwości, ekonomii. Ser w tym przypadku wydaje się w naszej strefie klimatycznej produktem doskonałym. Ale jestem przede wszystkim za różnorodnością w żywieniu. Ważne, by nie być konsumentem pięciu produktów. Jest tyle dobrych różnorodnych tradycyjnych produktów na rynku. Jeśli w żywieniu jest różnorodność, to maleje ryzyko popełnienia błędu i wystąpienia niedoborów i zgubnego łaknienia z nimi związanego.
W takim razie wygłośmy pean na temat produktu doskonałego.
– Jest wyśmienitym źródłem wapnia, a wapń warunkuje nasze zdrowie. To najważniejszy makroelement, zapewniający równowagę kwasowo-zasadową, nazywany osią życia, podstawowy pierwiastek, bez którego nie funkcjonujemy prawidłowo. Większość chorób w społeczeństwie z dużymi niedoborami wapnia, a tak jest w Polsce, wynika w jakimś stopniu z jego niedoborów. Niewydolność serca, drżenie powiek, mięśni, zaburzenia krzepliwości krwi i pracy układu nerwowego. I odporność, i hormony. Czego się nie dotknąć, udział wapnia okazuje się kluczowy albo bardzo ważny. Ser to bardzo dobry koncentrat odżywczy, gdzie oprócz wapnia mamy w dużym stopniu rozłożone białko (bioaktywne peptydy), tłuszcz, ale także wiele innych składników mineralnych i witamin oraz prozdrowotne bakterie kwasu mlekowego. Odtłuszczanie mleka jest zresztą ślepą uliczką, bo nie mamy wtedy witamin A, E, D i K. A brak witaminy D upośledza przyswajanie wapnia. Z kolei w tłuszczu mlecznym są cenne fosfolipidy i kwasy tłuszczowe, m.in. kwas CLA – skoniugowany kwas linolowy – czynnik antynowotworowy. Takie działanie ma też kwas masłowy. Jego pochodne – maślany – mają również działanie antynowotworowe. Poza tym tłuszcz mleczny ma wiele kwasów tzw. krótkołańcuchowych, które się łatwo uwalniają. Ptaki wędrowne gromadzące tłuszcz przed lotem kumulują go w postaci kwasów tłuszczowych krótkołańcuchowych, bo one łatwo uwalniają energię.
A co do sera?
– Polecam fermentacyjną (produkty fermentowane) trójcę stołu: ser, wino i chleb oraz dodatki – owoce, orzechy, sałatki, proste danie i bliskie nam towarzystwo oraz umiarkowanie w jedzeniu i piciu.
Rozmawiała Karolina Kasperek
