Wigilijne menu z prasłowiańskiej wioski

Czy nasze dzisiejsze stoły wigilijne, świąteczne, przypominają stoły naszych odległych przodków? Tych sprzed dwustu, trzystu, a nawet ponad tysiąca lat?

– Zacznijmy od tego, że o menu wigilijnym czy bożonarodzeniowym możemy mówić od jakichś dziewięciuset lat. Wcześniej na polskiej wsi chrześcijańskie rytuały przenikały się ciągle z pogańskimi i czas od chrześcijańskiej Wigilii do Trzech Króli w kulturach pogańskich nazywany był Godami. Świętowano wtedy "rodzenie się Słońca", czyli przybywanie dnia. Jedzono głównie produkty zbożowe i rośliny strączkowe – soczewicę, groch. Ta kuchnia właściwie niewiele się zmieniała przez lata. Przez pierwsze stulecia chrześcijaństwa świąteczna kuchnia na wsi nie różniła się od dworskiej, królewskiej. Ta druga miała przewagę ilościową.

Strączkowe, dlatego że po prostu były łatwo dostępne czy z innych powodów?

– Rośliny strączkowe były silnie obecne – co potwierdzają badania archeologiczne i etnograficzne – w obrzędach związanych z kultem przodków. Co to ma do rzeczy? To, że Gody były jednocześnie czasem, w którym sprawowano kult zmarłych. W dzisiejszej tradycji obecne jest to w postaci dodatkowego nakrycia dla "nieoczekiwanego gościa". Tak naprawdę przeznaczone ono było dla zmarłego przodka. Słowianie nie czekali, jak później chrześcijanie, na spotkanie z nimi w wieczności, tylko zapraszali ich wcześniej. A strączkowe jedzono, bo były produktem łatwym do przechowywania i dostępnym. Pozostałością tej tradycji jest dziś chociażby wigilijna kapusta z grochem.

A ryba? Czy Słowianie jadali ją podczas Godów?

– Ryba jako postne danie to oczywiście zwyczaj chrześcijański. Pojawił się późno, na początku na pańskich stołach. Skądinąd zabawne, że nie traktuje się jej jak mięso. Swego czasu ponoć nawet ogon z bobra był tak wykorzystywany, jako że bóbr pływał w wodzie, a jego ogon wyglądał jak pokryty łuską. A mówiąc poważnie, wieczerza wigilijna pierwotnie mogła nie być postna. Słowianie chyba też nie pościli w tym czasie. Podejrzewamy, że nie praktykowali postu z wyboru. Mieli go na co dzień. Natomiast z odnajdywanych przeróżnych form narzędzi łowieckich wnioskujemy, że ryby były istotnym elementem pożywienia. Gody też pewnie uświetniali rybą.

Czym jeszcze nie zdziwiliby się, gdyby zasiedli z nami przy współczesnym stole wigilijnym?

– Z pewnością kompotem z suszu. Suszenie było jedną ze znanych im metod konserwacji produktów. Zimą źródłem cukrów i witamin były właśnie ususzone owoce. Wywary z nich pito zimą niemal na pewno. Nie wiemy, czy, podobnie jak my dzisiaj, tylko zalewali wrzątkiem, czy jedynie zagotowywali, czy też warzyli dłużej.

Co z grzybami? Tym chyba byśmy przodków nie zaskoczyli?

– Nie. Dary lasu były na porządku dziennym, zwłaszcza podczas rytuałów związanych z kultem przodków, a więc i Godów. Las był postrzegany jako coś tajemniczego, jako przestrzeń sacrum kojarzona z zaświatami. Grzyby, orzechy – jako produkty tej przestrzeni – miały mieć moc wspierania w kontaktach z duchami przodków. Być może chodziło też o to, że pewne rodzaje grzybów mogły wprawiać w stan odurzenia, w którym – wierzono – łatwiej o te kontakty. Niektórzy naukowcy podejrzewają, że obecność maku w menu podczas Godów także służyła wspieraniu takich stanów. Nasze makiełki, łazanki i makowce to stara tradycja i z konkretnym rytualnym znaczeniem.

Ale grzyby w kapuście to już chyba młodszy "wynalazek"?

– Wręcz przeciwnie! Dla Słowian podstawowym smakiem był smak "kisły". Słowiańszczyzna to kiszonki. Kiszono wszystkie warzywa, które wpadły w rękę. Wkładano do beczki i podstawiano w miejsce, gdzie leciała deszczówka. Kiszono też to, co pochodziło ze zbieractwa. I tu pojawia się słynna polska zupa zwana barszczem. Jej nazwa pochodzi od kwaśnej polewki z rośliny o nazwie barszcz zwyczajny. Ale ze świeżego barszczu nie ugotujemy dobrej zupy. Ten barszcz był kiszony, żeby zupa miała smak. Od tej polewki kwaśne zupy dzisiaj zwie się barszczami. Nasz barszcz wigilijny ma inne składniki, ale jest potomkiem tamtego barszczu. Jedzono też żur, czyli kwaśną zupę na kiszonej mące żytniej. O słowiańszczyźnie zresztą mówi się, że to kultura kwasu mlekowego.

Czyli kapustę z grzybami mogli jeść tak jak my. A kiedy już na naszych stołach pojawiła się kiszona kapusta, to czy była jedną z dwunastu potraw?

– Od lat próbujemy ten temat rozgryźć, ale u żadnego ze słynnych badaczy nie wyczytałem niczego, co dawałoby jasność. Wspominają o liczbie potraw, ale raz mówi się o dwunastu, o parzystej liczbie, innym razem o nieparzystej. Im więcej, tym lepiej – to na pewno, bo to świadczyło o bogactwie i zapewniało dostatek na zasadzie dobrej wróżby. Generalnie dbano raczej o nieparzystą liczbę potraw, ale raz to było siedem, raz dziewięć, a raz jedenaście. Trudno powiedzieć kiedy pojawiła się liczba dwanaście, ale wiąże się ją z symboliką chrześcijańską, najpewniej z dwunastoma apostołami.

A przyprawy? Dawni Słowianie chyba nie przyprawiali maku wanilią?

– Przyprawy korzenne to wbrew pozorom wczesne odkrycie. Na stołach królewskich pojawiały się już w średniowieczu, bo wtedy od dawna funkcjonowały szlaki handlowe ze Wschodu. Kiszonki smakowały same z siebie i nie potrzebowały doprawiania. Ale inne potrawy doprawialiśmy od stuleci solą. Wbrew pozorom nie była ona takim rzadkim towarem. Na Kujawach, Pomorzu, na Podkarpaciu pozyskiwano ją ze źródeł solankowych. Jeśli chodzi o słodycz, brano ją z miodu, choć szybko łapę położyli na nim książęta w postaci tak zwanych regaliów, czyli dziedzin gospodarki zastrzeżonych dla panującego. Dlatego łatwiej było o słodycz ze wspomnianych już suszonych owoców. Spójrzmy na kutię, która jest uważana za najbardziej tradycyjną związaną ze słowiańszczyzną. W niej żadnych przypraw nie było! A jeśli chodzi o przyprawianie kasz czy zup, wystarczały zioła dostępne w słowiańskim ogródku. Zastanawiamy się nad kolendrą i czarnuszką. Długo nie mogliśmy znaleźć dla nich potwierdzeń archeologicznych. W końcu znaleźliśmy w Wolinie i na Wawelu. Kolendra była także na Rynku Głównym. Ale nie była tak powszechna na wsi. Jeśli już, to w miejscach leżących blisko szlaków handlowych. Ale czarnuszkę prawdopodobnie uprawiano już na Wawelu w X wieku. Mamy potwierdzenie nie z ziaren i łusek, ale pyłków. One świadczą o uprawie.

Czy na stole godowym lub później – bożonarodzeniowym u Słowian pojawiało się też ciasto?

– Pieczywem związanym z obrzędami, także tymi dotyczącymi kultu przodków, czyli Godami, był kołacz, czyli rodzaj chleba z zawartością miodu, a więc bardziej wykwintny. Całkiem prawdopodobne, że nasz piernik czy pierniki, też słodzone miodem, są pozostałością tych wczesnych tradycji. Ale bardziej nawet nie ze względu na smak, a kształt. Bowiem obrzędowe pieczywo słowiańskie to tak zwane pieczywo figuralne. Pieczono je w kształty, na przykład schodów czy mostów, konstrukcji łączących niejako dwa światy. My dziś wykrawamy też różne kształty z piernika. Kultura kulinarna była zawsze najmniej podatna na wpływy, dlatego możemy dziś powiedzieć, że tradycje słowiańskie z wczesnego średniowiecza są na naszym wigilijnym stole.

A czy świętowano jakoś przybywanie dnia, tak jak my dziś świętujemy sylwestra?

Napojem codziennym było piwo, ale zupełnie inne od dziś znanego. A kultowym napojem alkoholowym był miód pitny. Pito go z rogów. Spożywano go podczas wszelkich obrzędów. Rodzący się dłuższy dzień i kolejny cykl roczny celebrowano, ale raczej bez bąbelków.

Dziękuję za rozmowę

Rozmawiała Karolina Kasperek.