ŁOSOŚ W GALARECIE
Składniki:
- 2 kg fileta z łososia,
- 2 średnie marchewki,
- 1 średnia pietruszka,
- 1 por,
- kawałek selera,
- 2 cebule,
- 2 liście laurowe,
- 5 ziaren ziela angielskiego,
- sól,
- pieprz,
- 2 łyżki octu,
- 2 żelatyny (40 g),
- 2 l wody.
Wykonanie: Rybę oczyścić z ości, zdjąć skórę, pokroić na porcje szerokości 3–3,5 cm. Warzywa z cebulą ugotować z liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Po ugotowaniu wyjąć marchew (do późniejszej dekoracji), Do wywaru dodać dwie łyżki soli i pieprz według uznania. Włożyć kawałki ryby. Gotować rybę około 25 minut na małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia. Wlać dwie łyżki octu. Wyjąć rybę z wywaru, delikatnie ułożyć na ręczniku papierowym. Zostawić do odsączenia. Dodać do gorącego wywaru żelatynę, wymieszać do rozpuszczenia i odstawić wywar do wystygnięcia. Następnie ułożyć na półmisku i udekorować według uznania: do wyboru majonez, cytryna, oliwki, ogórek, jajka, marchew. Wszystko zalać wcześniej przygotowaną żelatyną.
ŚLEDZIE SZKLARZA
Składniki:
- 2–3 śledzie lub 4–6 filetów śledziowych,
- 175 ml wody,
- 100 ml octu spirytusowego,
- 2/3 szklanki cukru,
- 1–2 marchewki,
- 1 duża czerwona cebula,
- 2 pełne łyżeczki białego pieprzu,
- 3 liście laurowe,
- gorczyca.
Wykonanie: Oczyścić śledzie. Wypłukać pod zimną wodą i zamoczyć w zimnej wodzie na kilka godzin. Czas moczenia zależy od tego, jak słone są śledzie. Zagotować ocet, wodę i cukier, zalewę ostudzić. Odsączyć śledzie i pokroić je na centymetrowe kawałki wraz z kręgosłupem (gotowe filety pokroić). W szklanym lub glinianym słoju ułożyć warstwami kawałki śledzi, pokrojoną marchewkę, krążki cebuli i przyprawy. Zalać wszystko zimną zalewą, a w razie potrzeby zrobić jej więcej. Zamknąć słój nakrętką lub zakryć folią. Pozostawić na kilka dni w chłodnym pomieszczeniu, żeby śledzie przeszły zaprawą i nabrały smaku.
ŁOSOŚ MARYNOWANY GRAVLAX
Składniki:
- 400 g filetów łososia,
- 2 i 1/2 łyżki gruboziarnistej soli morskiej,
- 1 łyżka cukru,
- około 5 łodyżek zielonego koperku.
Składniki na sos:
- 1/2 szklanki poszatkowanej rukoli,
- 2 łyżki musztardy dijon,
- świeżo zmielony czarny pieprz,
- szczypta soli,
- 1/2 łyżeczki soku z cytryny.
Wykonanie: Wypłukać łososia, usunąć ości i płetwy. Wymieszać sól i cukier, posypać tą mieszanką łososia od strony bez skóry. Na wierzch położyć całe łodyżki koperku. Zawinąć w papier do pieczenia i włożyć do worka foliowego. Obciążyć czymś lekkim. Pozostawić w lodówce na 1–2 doby, aby ryba nabrała smaku. Potem oczyścić jej powierzchnię i pokroić na bardzo cienkie plasterki bez skóry. Wymieszać składniki na sos. Przed podaniem pozostawić na chwilę w lodówce, aby sos nabrał smaku.
