O lektynach – szczególnych białkach znajdujących się w roślinach – świat naukowy dowiedział się po drugiej wojnie światowej. Jednak bez znajomości samych białek o ich roli wiedzieli już dawno, jak się okazuje, rolnicy.
– To były obserwacje rolników, hodowców. Kiedy zbierali żyto w czasie żniw, uważano, by koń przypadkiem nie skubnął, bo wtedy grozi mu nawet krwawienie z kopyt. Działanie lektyn w świeżych ziarnach zbóż wzmacnia obecność alkilorezorcynoli – fenolowych pochodnych, które są silną trucizną dla grzybów, ale i zwierząt i ludzi – mówi dr Zdzisław Wróblewski, biochemik z Wydziału Biotechnologii Uniwersytetu Wrocławskiego.
Na obiad pieczone pierogi z pieczarkami. Na deser – szarlotka. I do tego kawa. Czy jest groźnie? Nie, bo pierogi i ciasto upiekły się w wysokiej temperaturze. A ta pozbawia produkt roślinny złych lektyn. Kawa nie ma ich w ogóle.

Lektyna jak nowotwór?

Co łączy lektyny roślin z nowotworami człowieka?
To galaktoza – jedna nieduża cząsteczka, która jest cukrem charakterystycznym dla wielu lektyn roślinnych. Cukier ten, związany silnie z białkiem (lektyną), wykazuje zdolność reagowania ze wszystkim – ze śliną, z komórkami krwi i komórkami układu pokarmowego, także z płynem mózgowo-rdzeniowym. Bardzo wrażliwe na jego działanie są migdałki gardłowe.
– Nasze zdrowe komórki też zawierają na swojej powierzchni galaktozę, ale jest ona przykryta specjalną "czapeczką". To kwas sialowy wytwarzany przez człowieka. Rośliny go nie produkują. Kiedy zdrowa komórka mutuje i przechodzi w stan przednowotworowy, pozbywa się tej "czapeczki" – co ułatwia jej przerzuty do innych organów – i wtedy na komórce zaczyna być wyraźnie widoczna galaktoza. Układ odpornościowy człowieka jest tak skonstruowany, że bardzo silnie reaguje na obecność galaktozy na powierzchni komórki i jego zadaniem jest taką komórkę rozpoznać i jak najszybciej unicestwić – jest to nasza szansa, aby pozbyć się nowotworu własnymi siłami. Jeżeli wraz z pożywieniem wprowadzamy do organizmu lektyny, to limfocyty – komórki układu odpornościowego – "głupieją" i z taką samą siłą atakują galaktozę lektyn, jak galaktozę komórek nowotworowych. Najdelikatniej rzecz ujmując, układ odpornościowy jest rozchwiany i atakuje nie to, co powinien. W efekcie zaczynamy chorować. Lista chorób, za które odpowiadają spożyte nieprzetworzone lektyny, jest długa. Z drugiej strony nauczyliśmy się wykorzystywać zdolność lektyn do reakcji z komórkami nowotworowymi – odpowiednio spreparowane lektyny roślinne służą do szybkiego diagnozowania stanów przednowotworowych oraz nowotworów. Lektyny bezbłędnie wybierają komórki rakowe i trwale się z nimi łączą – wyjaśnia dr Wróblewski.
A po co lektyny roślinom? Nikt nie chce być zjedzonym, więc rośliny wytwarzają lektyny, które są ich bronią przed owadami kłującymi oraz roślinożercami, czyli również przed roślinożernym człowiekiem!

Banan, pestka, strączki

Spójrzmy na źródła lektyn. Lektyny są właściwie wszędzie. Nie wszystkie są silnie działające. Albo występują w takim stężeniu, że układ pokarmowy i immunologiczny człowieka się do nich przyzwyczaił. Weźmy takiego banana. Jeśli ktoś nigdy nie jadł bananów, przy pierwszym może mieć reakcję w postaci bólu głowy czy niestrawności. Jeśli ktoś nie jadł tych owoców w dzieciństwie, a zje jako dorosły, może mu się przydarzyć nawet ostra reakcja alergiczna. Zwłaszcza jeśli banan jest na wpół dojrzały.
– Podobnie jest z produktami zbożowymi w stanie surowym. Choćby z takimi pestkami słonecznika lub dyni. W Gruzji czy Bułgarii ludzie jedzą te pestki od dziecka. I oni w ogóle nie cierpią na choroby przyzębia. Ale u nas, nieprzyzwyczajonych, okazuje się, że krwawią po takich pestkach dziąsła. Okazuje się, że pod wpływem lektyn i alkilorezorcynoli rozpadają się nam krwinki. Mężczyzn namawia się, żeby jedli pestki z dyni ze względu na prostatę, bo zawierają dużo cynku. I bardzo dobrze, ale te pestki powinny być bardzo dobrze wyprażone! Wtedy lektyny się rozpadną, bo wysoka temperatura je dezaktywuje. A już rośliny strączkowe są po prostu legendarne – wyjaśnia biolog.

Gotujmy je!

Kiedy zjadamy surowe lektyny, organizm może zareagować na nie jak na nowotwór. Ale nie tylko. Lektyny mogą zabójczo wpłynąć na jelita, blokując ich kosmki i powodując, że nie będą wchłaniane inne składniki. Bywa, że niektóre z bakterii jelitowych, chroniąc inne, biorą na siebie tego intruza i giną. Te wojnę w jelitach obserwujemy często w postaci potężnego bulgotania w jelitach lub biegunki. Ale są i bardziej uciążliwe oblicza lektyn – mogą one, niestety, udawać niektóre ludzkie hormony.
– Niektóre udają insulinę. Reagują z receptorem insuliny i natychmiast zmniejsza się nam stężenie cukru we krwi. Albo udaje glukagon i powoduje, że cukier nam gwałtownie rośnie. Ludzie mają często reakcje typu "słabo mi, niedobrze, muszę się położyć". Mijają dwie, trzy godziny i wszystko się uspokaja. A powodem mogą być źle przetworzone lektyny. Jeśli są poddane obróbce termicznej, są zwykłymi białkami, choć wciąż dość trudno trawionymi – tłumaczy dr Zdzisław Wróblewski.
Jaki z tego wszystkiego wniosek? Powinniśmy jeść jak najmniej surowych warzyw, czyli na przykład popularnych surówek. Wyjątkiem są kiszonki. Wielu biochemików i dietetyków uważa, że w postaci surowej powinno się jeść właściwie tylko sałatę. A jeśli pomidora, to tylko takiego bez skórki. W skórce niepoddanej obróbce termicznej jest więcej lektyn niż w całym pomidorze. Fasola czerwona zawiera lektyny, które kiepsko inaktywują się nawet pod wpływem wysokiej temperatury. Co nam pozostaje, jeśli chcemy jeść warzywa? Gotować je i jeszcze raz gotować.

Karolina Kasperek