Jeśli ktoś obawiał się, że duże ilości mleka mogą przyprawić go o podwyższony cholesterol, może już spać spokojnie. 24 marca tego roku opublikowano wyniki badań, z których wynika, że nie ma związku pomiędzy spożyciem mleka a podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi. Badania przeprowadzili naukowcy z Uniwersytetu w Reading w Wielkiej Brytanii.
Wyniki badań opublikowano w International Journal of Obesity – międzynarodowym czasopiśmie medycznym zajmującym się otyłością. To bardzo szeroko zakrojone badania. Analizom poddano dane pochodzące od 2 milionów osób! Badacze przeanalizowali trzy rozległe studia nad populacjami i dostrzegli, że ludzie pijący duże ilości mleka wykazywali niższe poziomy zarówno dobrego, jak i złego cholesterolu, choć ich indeks BMI (Body Mass Index – wskaźnik masy ciała) był wyższy niż u niepijących mleka. Dalsze analizy innej grupy badań także wskazują na to, że osoby, które regularnie konsumują mleko, obarczone są o 14% mniejszym ryzykiem zachorowania na chorobę wieńcową.
Naukowcy skoncentrowali się na aspekcie genetycznym w kontekście spożywania mleka. Obserwacji poddali warianty genu odpowiedzialnego u człowieka za produkcję laktazy – enzymu potrzebnego do trawienia laktozy, czyli cukru mlecznego. Szukając osób o wyższym wskaźniku spożycia mleka, stwierdzili, że grupę tę będą stanowić ci, którzy posiadają wariant genu umożliwiający jego trawienie.
– Odkryliśmy, że badani z odmianą genu pozwalającą trawić cukier mleczny – co uznaliśmy za wskaźnik wyższego spożycia mleka – występują wyższa względna masa ciała i wyższy poziomu tłuszczu, ale jednocześnie niższe stężenia obu cholesteroli. Badani z takim genem rzadziej też zapadali na chorobę wieńcową. Wszystko to pozwala sądzić, że ograniczanie spożycia mleka wcale nie chroni przed chorobą wieńcową – powiedział Vimal Karani, profesor nutrigenetyki i nutrigenomiki.
Nowe badania poprzedzone były kilkoma wcześniejszymi, których wyniki okazywały się sprzeczne. Wcześniejsze badania sprawdzały związek między wyższym spożyciem nabiału a chorobami kardiometabolicznymi, takimi jak cukrzyca i otyłość. Uwzględniając niespójności w tych wcześniejszych badaniach, dotyczące wielkości próby badawczej, pochodzenia etnicznego i innych czynników, naukowcy z Reading dokonali tzw. metaanalizy, czyli wielkiej analizy danych pochodzących od 1,9 miliona ludzi.
– Nasze badania wyraźnie pokazują, że spożywanie mleka nie ma większego wpływu na ryzyko choroby wieńcowej. Natomiast pozostaje dla nas wciąż niejasnym, czy na niższy poziom cholesterolu wpływ ma tłuszcz mleczny, czy też jakiś inny "mleczny czynnik" – powiedział prof. Vimal Karani.
Bakterie żywione serwatką dadzą trwałość produktom
Badacze z National Food Institute (Narodowy Instytut Żywności) w Danii odkryli metodę, która pomoże walczyć zarówno z marnowaniem żywności, jak i jej utratą. Chcą do tego zatrudnić bakterię kwasu mlekowego, która hodowana na odpadach po produkcji nabiału wydziela przeciwdrobnoustrojowy peptyd – nizynę. Nizyna jest konserwantem spożywczym, który może przedłużyć termin przydatności do spożycia wielu produktów. I w ten sposób przyczynić się do ograniczenia marnowania żywności. Odkrycie Duńczyków pozwala spożytkować ogromne ilości serwatki, która powstaje podczas produkcji sera.
Nizyna jest dopuszczona do stosowania w wielu produktach, w których zapobiega wzrostowi pewnych mikroorganizmów powodujących psucie się żywności, jak również tych, które powodują zachorowania u konsumentów. Substancja ta jest w stanie na przykład zahamować kiełkowanie zarodników w zupach w puszkach oraz zapobiegać zjawisku zwanemu późnym wzdęciem sera bez zmiany jego smaku. Późne wzdęcie to powiększające się wewnątrz sera przestrzenie wypełnione gazem produkowanym przez bakterie kwasu masłowego. Problem ten dotyczy serów dojrzewających twardych i półtwardych.
W teorii nizyna może też być dodawana do mleka, by przedłużyć jego trwałość. Różne kraje mają jednak różne zasady ustalające do jakich produktów wolno dodać nizynę.
Wiele mleczarni czerpie dziś duże zyski, ekstrahując białka i laktozę z setek ton serwatki, którą wytwarzają. Oba składniki pokarmowe wykorzystywane są w produktach dla niemowląt i suplementach dla sportowców. Ale to, co zostaje po produkcji sera, może teraz być wykorzystywane również do produkcji nizyny. Jej produkcja może okazać się źródłem niemałych zysków dla producentów nabiału. Większość dostępnych w handlu produktów zawierających nizynę zawiera 2,5% tej substancji i kosztuje około 40 euro za kilogram.
Masło nie gorsze od oliwy
Czy należy bać się masła i tego, że spowoduje ono wzrost stężenia tłuszczów we krwi, a tym samym podwyższy poziom cholesterolu? Niekoniecznie, bowiem już kilka lat temu szwedzcy naukowcy odkryli, że spożycie masła prowadzi do znacząco słabszego wzrostu tłuszczów we krwi po posiłku niż na przykład skonsumowanie oliwy z oliwek czy oleju lnianego. Różnice były bardziej widoczne u mężczyzn niż u kobiet.
Jak można tłumaczyć ten stosunkowo niewielki wzrost tłuszczu, czyli trójglicerydów, we krwi? Otóż około 20% tłuszczu w maśle składa się z krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych. I jedne, i drugie są natychmiast wykorzystywane do produkcji energii i dlatego nie wpływają w istotny sposób na podniesienie poziomu trójglicerydów we krwi. To tzw. Dobre kwasy tłuszczowe. Jak tłumaczy Julia Svensson z Lund University, przyczyną może być fakt, że komórki jelit chętniej przechowują, czyli zatrzymują, tłuszcze z masła niż długołańcuchowe kwasy tłuszczowe z olejów roślinnych. Spożycie masła powoduje jednak nieznaczne podwyższenie stężenia wolnych kwasów tłuszczowych we krwi, co jest obciążeniem dla organizmu.
– Odkrycie sprawia, że nieco inaczej patrzymy dziś na tłuszcze w diecie. Oliwa z oliwek została przebadana wzdłuż i wszerz i jej zalety od dawna są wychwalane. Znany jest fakt, że masło w długiej perspektywie podnosi poziom cholesterolu we krwi, ale skutki jego spożywania w krótszej perspektywie nie są jeszcze dobrze zbadane. Oliwa z oliwek jest oczywiście bardzo zdrowa, ale nasze odkrycia pozwalają wnioskować, że różne tłuszcze mają różne zalety – twierdzi Julia Svensson.
Dwie porcje nabiału i precz z cukrzycą!
Czy wiecie, że jedzenie przynajmniej dwóch porcji nabiału dziennie pozwala poważnie ograniczyć ryzyko cukrzycy i nadciśnienia tętniczego krwi, a także ograniczać działanie czynników, które zwiększają ryzyko choroby wieńcowej? Do takich wniosków doszli badacze podczas pierwszej fali pandemii w 2020 roku. Zaobserwowane zależności były najsilniejsze w przypadku produktów pełnotłustych.
Uczestnicy badań byli w wieku 35–70 lat i pochodzili z 21 krajów – Argentyny, Bangladeszu, Brazylii, Kanady, Chile, Chin, Kolumbii, Indii, Iranu, Malezji, Palestyny, Pakistanu, Filipin, Polski, Republiki Południowej Afryki, Arabii Saudyjskiej, Szwecji, Tanzanii, Turcji, Zjednoczonych Emiratów Arabskich i Zimbabwe. Na podstawie kwestionariusza ustalono u wszystkich badanych średnią ilość nabiału spożywaną w ciągu dnia. Wśród produktów znalazły się mleko, jogurt, napoje na bazie jogurtu, ser i dania z udziałem produktów mlecznych. Produkty zaklasyfikowano jako niskotłuszczowe albo pełnotłuste. Masło i śmietanę oceniano osobno, ponieważ nie spożywa się ich w dużych ilościach w niektórych z wymienionych krajów. Zebrano też dane na temat historii chorób badanych, używania leków na receptę, wykształcenia, palenia papierosów. Zmierzono im wagę, wzrost, obwód w talii i ciśnienie krwi, a także poziom glukozy na czczo. Sprawdzano częstość występowania pięciu czynników tzw. syndromu metabolicznego, czyli ciśnienia powyżej wartości 130/85 Hg, obwodu w talii powyżej 80 cm, niskiego poziomu dobrego cholesterolu, podwyższonego stężenia trójglicerydów i podwyższonego stężenia glukozy na czczo. Co się okazało? Spożywanie nabiału, w tym zwłaszcza nabiału tłustego związane było z niższym o 24% ryzykiem syndromu metabolicznego. U osób, które jadły wyłącznie pełnotłusty nabiał to ryzyko było o 28% niższe w porównaniu z osobami, które nabiału nie spożywały w ogóle. Spożywanie przynajmniej dwóch porcji nabiału dziennie wiązało się z nawet 12% niższym ryzykiem nadciśnienia i cukrzycy, a przy trzech porcjach dziennie – ryzyko było niższe nawet o 14%. Zależność ta była wyraźnie silniejsza w przypadku nabiału pełnotłustego niż tego o niskiej zawartości tłuszczu. Badacze podkreślają, że to badania obserwacyjne i nie można tu jednoznacznie ustalić przyczyny pozytywnych zjawisk. Nie wiadomo, czy w kwestionariuszach podano precyzyjne informacje, a przez 9 lat obserwacji niektóre z pomiarów mogły być niedokładnie przeprowadzone. Jednak badacze sugerują, że jeśli te odkrycia zostaną potwierdzone w szerszych badaniach, wtedy zwiększenie konsumpcji nabiału może okazać się dostępną i niedrogą metodą redukowania czynników syndromu metabolicznego, w tym przede wszystkim nadciśnienia i cukrzycy.
r e k l a m a
