wielkopolskie

„Chcemy, żeby ludzie przy jedzeniu byli ze sobą, a nie obok, i znaleźli na to czas. W przerwach posiłku zachęcamy do zwiedzania okolicy i spacerów. Dlatego propagujemy formułę biesiady. Nasze potrawy powstają z produktów lokalnych, sezonowych i świeżych. Na ich bazie tworzone jest menu, które aktualizujemy co tydzień w zależności od dostępności produktów”. Tak reklamują swój biesiadownik weekendowy Marek i Dobromiła (zwana Kasią) Grądzcy, którzy wraz z parą przyjaciół – Ewą i Piotrem Michalskimi – postanowili gościć w swoim gospodarstwie wszystkich spragnionych regionalnych smaków, kuchni slow i wiejskiej atmosfery.

W Liniu (gm. Lwówek, pow. nowotomyskli) asfalt szybko się kończy. Gdzieś pod koniec drogi miniecie wielki bielony budynek z równie wielkimi wrotami. To wejście do biesiadownika, ale zaufani mogą go zajść także od strony podwórka, na którym powita ich sfora psów, stado kóz i jeden wyjątkowy koziołek Pyrek, którego nieco usynowiła Ewa.

Pierogi w sepii

Jest piątek, więc w wielkim biesiadowniku wre. Na ceglanej podłodze stoliki z fotelami w najprzeróżniejszych stylach. Przy wejściu – chłodnicza lada z serami i lokalnymi produktami, które zaraz będą lądować w potrawach. Piec, zwany babą, bucha już gorącem, z którym konkurować może tylko powietrze z podwórka. Ruch, gwar. Trudno odróżnić, kto właściciel, kto pracownik, bo wszyscy jak jeden mąż uwijają się przy swojej pracy. Jest piątek, więc lada moment mogą zjawić się pierwsi klienci, a kolejnego dnia biesiadownik jedzie na cotygodniowy Zielony Targ do Poznania, gdzie autorzy tego kulinarnego projektu sprzedają kozie sery, śmietanę, pierogi, gniazda z ciasta jaglanego, kotleciki z kalafiora i kilka innych dań gotowych.

Przy jednym ze stołów pani Krystyna, emerytowana mieszkanka Linia, bawi się małym wałeczkiem. Od dwóch lat w weekendy pomaga w biesiadniku, lepiąc pierogi.

– Różne będą, różne. Z mięsem, francuskie – z ricottą, bazylią, pieprzem i pomidorami suszonymi i papryką, bardzo pyszne. Robimy też ze szpinakiem i z bobem. Część leży już w chłodni, czeka na Zielony Targ – opowiada Krystyna, rozwałkowując wałeczkiem kawałki ciasta.

Obok Gosia, która też pracuje dla biesiadnika, pieczołowicie układa pierogi w skrzynkach. Lądują w nich też pierogi w sepii. Nie, nie chodzi o takie na zdjęciu, tylko najprawdziwsze, które w cieście mają sepię, czyli barwnik z pewnego głowonoga. Piece buchają, na ogniu smażą się właśnie liście pokrzywy w cieście, a my rozmawiamy o początkach przedsięwzięcia.

Sery z Linia w Europie

Marek i Dobromiła Grądzcy rezydują w Liniu od niemal 20 lat. Marek, z wykształcenia ekonomista, działał kiedyś w wielkiej polityce, był doradcą kilku ministrów, a potem pracował w wielkopolskim Urzędzie Marszałkowskim. Zajmował się zawsze ochroną środowiska i ekologią. W 2002 roku zaproponowano mu przejęcie zadłużonego gospodarstwa w Liniu.

– Gospodarstwo należało wcześniej do PGR-u. Miałem zamieszkać, spłacić zadłużenie i realizować się tu jako ekolog. Najpierw dojeżdżałem z Poznania. Przez dwa lata prowadziłem gospodarkę na odległość. Sprowadziłem się do Linia z żoną w 2004 roku. I na początek od przyjaciół dostałem w prezencie stadko kóz. Z jedną nawet chadzałem na piwo. A kozy mają to do siebie, że sie mnożą. A skoro tak, to leje sie mleko. A ile mleka można wypić w kawie albo zjeść serków czy też obdarzyć nimi przyjaciół? – opowiada Marek.

Postanowił nauczyć się wyrobu kozich serów podpuszczkowych. Pierwszy ser powstał w 2006 roku. Ale sława o nich szybciej obiegła Europę niż wieś.

– Mieszkam przecież po sąsiedzku. Któregoś dnia córka wróciła z Wielkiej Brytanii i mówi: „Mamo, jadłam świetny ser z Linia, kupiłam sobie w Londynie”. Pomyślałam, że zwariowała. Poszłam na rozpytki po wsi i dowiedziałem się, że to pan Marek – opowiada Krystyna.

Sery Grądzkie, bo tak je nazwali, zaczęli sprzedawać hotelom i sklepom z ekologiczną żywnością w kilku miejscach w Polsce. Sery Grądzkich dodawały smaku polskiej prezydencji w Unii Europejskiej i zaczął je serwować Wojciech Modest Amaro, znany polski restaurator. Kiedy dostał słynną gwiazdkę Michelin, jako dostawcę jednego z produktów wymienił Marka Grądzkiego. Produkcja serów ruszyła pełną parą, ale i tak więcej było tych, którym trzeba było odmówić.

My też chcemy na ogniu!

W Liniu powstawały długo dojrzewające Krzywonos w czarnym wosku, Herbowy, Encantado. W międzyczasie Kasia z Markiem wykupili dzierżawiony wcześniej niszczejący po pożarze budynek starej warchlakarni. I pojechali któregoś dnia na południe Polski do rodziny Kasi pod Gorlice.

– Odwiedziliśmy tam znajomych, którzy prowadzą w Pogorzanach RestoBar Ogień. To bar i grill na świeżym powietrzu, na polanie, czynny sezonowo i weekendowo. Na wyspie mają piece i gotują na otwartym ogniu. Od kilku lat działa tam też kooperatywa najlepszych kucharzy z całej Polski, którzy przyjeżdżają tam gotować. A ludzie ściągają tam nawet w deszcz. Poczuliśmy, że też byśmy tak chcieli. Wiedzieliśmy tylko, że Wielkopolanie wolą usiąść raczej pod dachem i że do tego nada się świetnie stara warchlakarnia – opowiada Kasia.

Do nowego projektu zaangażowali parę przyjaciół – Ewę i Piotra, którzy właśnie rezygnowali z wieloletniego prowadzenia restauracji Toga w Poznaniu, słynącej z dań gotowanych ze świeżo dowiezionych od okolicznych rolników produktów. Przyjechali, zobaczyli „ruinę” i się zachwycili.

Piec jak w Ameryce

Było oczywiste, że w wielkiej sali musi stanąć piec, a najlepiej dwa. Kiedy rekonstruowali ściany i dach, na samym środku już murowała się wielka „baba”. A potem kolejny pod ścianą, inspirowany amerykańską restauracją.

– Remont trwał, przyszedł sylwester 2018 roku. Siedziałem i trochę się nudziłem. Na Netfliksie oglądałem akurat serial o kucharzach amerykańskich. A z Grądzkimi rozmawialiśmy wtedy o piecach. Obudziłem się kilka dni później w środku nocy i nagle odkrycie: „Przecież tam w jednym z odcinków mignął mi kapitalny piec grillowy!”. A to było trzysekundowe ujęcie. Znalazłem scenę, dogrzebałem się lokalizacji, okazało się, że to restauracja w Berkeley. I stał się dla nas wzorem. Gotujemy z Ewą od kilkudziesięciu lat. Ale tu, w Liniu, uczyłem się gotować od początku. Nie na płycie, nie na kuchence gazowej. Na żywym ogniu – wspomina Piotr.

W sali przy „babie” stanął jeszcze stary mały piec, w którym właśnie pieką się bułki z suszonymi pomidormi. Zajadamy pierogi z bobem, a między lepiącymi czarne pierogi Krystyną i Iriną, ukraińską dziennikarką, która mieszka od niedawna w Liniu, przemyka się dwóch młodych chłopaków. To uczniowie ze szkoły gastronomicznej w Trzciance, którzy na praktykach w biesiadowniku uczą się zaawansowanej kuchni. Ostatnio robili z Piotrem rozbiór dzika.

Remont miał przestoje, ekipy odmawiały, aż w końcu Linie w ogniu ruszyło z początkiem 2019 roku. Z pomocą mieszkańców.

– Dowiedziałam się właściwie z gazet, że u nas w Liniu działa restauracja. Sprawdziłam i okazało się, że to w gospodarstwie pana Marka. Zaczęłam przychodzić na kawkę. I któregoś dnia pan Marek zapytał, czy nie chciałabym tu robić pierogów. Przyszłam raz, drugi i zostałam – wspomina Krystyna.

Gicz w szafranie i kreplachy

Biesiadownik zaczął gościć głodnych kuchni slow. Do Linia można zadzwonić albo zarezerwować stolik dla dwojga, rodziny czy grupy przyjaciół przez Internet. Jeśli przyjedzie się w piątek, można trafić na niezły harmider. Ale czworo gospodarzy na pewno zajmie się gośćmi. Będzie dla nich na bieżąco smażyć udka w mleku, chwasty w cieście, podpłomyki z rodzimym kozim serem, mieszać chłodnik winno-piwny według receptury z XIX wieku czy piec gicz z młodej wołowiny w szafranie albo szynkę z mangalicy z pieca chlebowego. A specjalnością Marka są kreplachy.

– To pierogi żydowskie. Żółtka, mleko i na kilogram mąki kostka masła. To sprawia, że to jedyne pierogi, które można bezkarnie odpiec. Smakują jak świeże – opowiada o swojej specjalności Marek.

Gospodarze realizują nawet najbardziej indywidualne zamówienia. Jeśli ktoś zdecyduje się na wino, może liczyć na nocleg – biesiadownik weekendowy ma kilka pokoi.

Klienci to często mieszkańcy Poznania i okolicznych miasteczek. Czasem przyjadą dwie osoby, a czasem kilkadziesiąt. Bo Linie w ogniu organizuje też imprezy firmowe, ale i większe uroczystości rodzinne. Były już gwiazdki firmowe, było też wesele.

Recepta na biesiadownik? Kasia, Marek, Piotr i Ewa twierdzą, że zabawę w gotowanie można zacząć w każdym wieku. A robią to wszystko, bo po prostu nie lubią się nudzić.

Karolina Kasperek