Żółty ser, który zwany jest też serem dojrzewającym albo podpuszczkowym, to tzw. żywność pełnowartościowa, czyli produkty, które nie są źródłem wyizolowanych substancji, jak na przykład suplementy, ale która jest rezerwuarem całego wachlarza składników odżywczych – witamin, minerałów, węglowodanów i białek – działających w pewnych kompleksach. Taka żywność może działać prozdrowotnie, pod warunkiem, że spożywamy ją w odpowiednich, nie za małych, i nie za dużych ilościach.
Co może dać nam żółty ser dobrej jakości? Jet doskonałym źródłem wapnia, tłuszczu i białka. Zawiera wysokie stężenia witamin A, D, K i B12, a także cynku, fosforu i ryboflawiny, czyli witaminy B2, odpowiedzialnej za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego.
Ser produkowany z mleka krów karmionych w 100% zielonką, ma najwięcej wspomnianych składników, a do tego zawiera kwasy tłuszczowe omega-3 i witaminę K2. Kwasy wpływają korzystnie na pracę serca, mózgu i wzrok, a witamina K2 decyduje m.in. o gospodarce wapiennej i zapobiega osteoporozie. Dobrze będzie jej przeciwdziałał ser typu cheddar.
Jak wskazuje kilka badań, ser, i generalnie nabiał, może przeciwdziałać próchnicy zębów. W duńskich badaniach z 2015 roku u dzieci, które przyjmowały nieco wyższe niż zalecane dzienne dawki nabiału, nie stwierdzano próchnicy po upływie trzech lat. Była ona natomiast obecna iu dzieci, które spożywały dawki mniejsze niż zalecane dla wieku. W innych badaniach u uczestników, którym podawano ser typu cheddar, odnotowywano znaczący wzrost pH w jamie ustnej – silniejszy, niż po spożyciu mleka czy bezcukrowego jogurtu. A to właśnie niskie pH w ustach sprzyja próchnicy.
CLA, czyli sprzężony kwas linolowy, to ostatnio intensywnie badany składnik mleka. Bogate są w niego wysokotłuszczowe sery, jak te z niebieską pleśnią, sery brie i cheddar. Wyższe stężenia CLA stwierdza się w serach, i innych produktach, wytwarzanych z mleka krów karmionych wyłącznie zielonką.
W kilku badaniach stwierdzono, że CLA może pomagać zapobiegać otyłości i chorobom serca, a także redukować stany zapalne. Jak wpływa na te ostatnie, dokładnie nie wiadomo. Podejrzewa się, że rolę odgrywa tu m.in. witamina D, która ma właściwości przeciwzapalne poprzez modulowanie działania niektórych cytokin prozapalnych, czyli białek inicjujących stany zapalne w naszym organizmie. Takie działanie witaminy D wzmacnia też wapń.
Wysokie stężenia wapnia w serze nie tylko kontrolują stany zapalne czy sprzyjają mocnej budowie kości, ale też, jak się okazuje, mogą pomagać obniżać ciśnienie krwi. Takie działanie maja zwłaszcza sery o niższej zawartości tłuszczu i niższym stężeniu sodu. Wśród nich znajdują się twarogi, ricotta, parmezan i feta.
Ser okazuje się też być dobrym źródłem glutationu, który jest antyoksydantem wspierającym prawidłowe funkcjonowanie mózgu. Ale ów antyoksydant działa korzystnie również na naczynia krwionośne.
Sery oraz produkty z fermentowanego mleka zawierają bakterie probiotyczne. Istnieją badania, które potwierdzają, że dobry stan mikrobioty, czyli bakterii jelitowych, może pomóc utrzymać na właściwym poziomie stężenie cholesterolu. W jednym z badań u uczestników, którzy spożywali pełnotłusty ser podpuszczkowy, odnotowano lepsze obniżenie stężenia cholesterolu niż u tych, którzy jedli masło albo ser ubogi w tłuszcz. Zjawisko dotyczyło zarówno cholesterolu całkowitego, jak i tzw. złego cholesterolu. Badacze uznali, że to efekt działania tzw. serowego matrixa. To koncepcja mówiąca, że szczególna kombinacja wapnia i białek w serze daje ów wachlarz dobroczynnych efektów.
