Po wykopkach najważniejsza dla ograniczenia strat przechowalniczych jest pierwsza faza – przechowywanie wstępne. To faza osuszania bulw, ich dojrzewania (dojrzewanie trwa ok. 2 tygodni) i zabliźniania uszkodzeń.
r e k l a m a
Najważniejsza temperatura
Kolejny etap to schłodzenie ziemniaków do temperatury wymaganej w okresie długotrwałego przechowywania. Przy składowaniu na pryzmie tempo schładzania zależy od warunków pogodowych i powinniśmy nim sterować np. przez okrywanie kopca na noc, kiedy mogą występować przymrozki. Schładzanie nie powinno być zbyt gwałtowne i zależnie od terminu zbioru ziemniaków, odmiany i pogody powinno trwać od 4 do 7 tygodni.
W czasie długotrwałego przechowywania ziemniaków w profesjonalnych przechowalniach wilgotność powinna wynosić 92–98%, a temperatura dla sadzeniaków ok. 2–6°C, dla ziemniaków jadalnych – 4–6°C, do przerobu na produkty spożywcze – 6–8°C (5–7°C na frytki i 7–10°C na chipsy), a dla przemysłu skrobiowego i gorzelniczego do 4°C.
Można takie warunki wilgotnościowe i zalecaną temperaturę zapewnić tylko w profesjonalnych przechowalniach z zastosowaniem urządzeń chłodniczych. Przechowując ziemniaki w piwnicach lub zakopcowanych pryzmach warunki możemy regulować wietrząc okresowo ziemniaki przez kalenicę, czy dokładając kolejne warstwy okrywy kopca. To bardzo ważne, bo obok ubytków naturalnych na ziemniaki czyha wiele chorób przechowalniczych: zaraza ziemniaka, sucha zgnilizna, mokra zgnilizna i zgnilizny mieszane.
Najgroźniejsze zgnilizny mieszane
Zaraza ziemniaka poraża część nadziemną, ale również bulwy. Na powierzchni bulw występują purpurowo-ołowiane plamy, a na przekroju widoczne są twarde nacieki wnikające w głąb miąższu. Sucha zgnilizna powodowana jest przez grzyby z rodzaju Fusarium, a źródłem jest gleba i gnijące bulwy. Grzyby atakują bulwy w miejscach uszkodzeń mechanicznych. Chore bulwy wysychają, mumifikują i rozpadają się. Mokra zgnilizna wywoływana jest głównie przez bakterie z rodzaju Erwinia. Do zakażenia dochodzi w polu – chore bulwy pochodzą spod roślin porażonych czarną nóżką. Proces chorobowy rozpoczyna się od przetchlinek, bulwy gniją bardzo szybko i całe zamieniają się w miękką i mokrą cuchnącą masę.
Najczęściej jednak występują zgnilizny mieszane i są przyczyną dużych strat przechowalniczych. Obserwowana jest stymulacja wzajemnego rozwoju między bakteriami a grzybami. Jak wskazują badania wykonywane w Boninie, jeżeli na bulwie rozwija się w czasie przechowywania kilka patogenów zgnilizny to rozwój infekcji mieszanej jest ekspresowy – 5-krotnie szybszy aniżeli infekcji pojedynczych.
