Dzięki zmianom, jakie zaszły podczas dziesięcioleci doskonalenia świń w kierunku mięsnym, wieprzowina zawiera obecnie niewiele tłuszczu, bo aż o 30% mniej niż ta produkowana w latach 80. XX wieku. Dzięki temu jest mniej kaloryczna i charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą. Zawiera dużo wysokowartościowego białka i może być źródłem żelaza, cynku, selenu i witamin A i z grupy B oraz kwasu foliowego. W wielu badaniach wykazano pozytywny wpływ spożywania chudego mięsa na stan zdrowotny organizmu człowieka, układ krążenia, utrzymanie prawidłowej masy ciała oraz wytrzymałość organizmu. Człowiek wszak posiada ewolucyjne przystosowanie do spożywania mięsa. Taki wniosek płynie z raportu przygotowanego przez Związek „Polskie Mięso”.
Wyniki badań przeprowadzonych w 2015 roku przez badaczy z kilku ośrodków naukowych i uniwersyteckich na krajowym pogłowiu świń wykazały, że obecnie produkowana w kraju wieprzowina charakteryzuje się dużą zawartością białka w najpopularniejszych wyrębach kulinarnych. Zawartość białka w schabie wynosiła od 21 do 23%, w szynce około 22%, w łopatce 20%, a w karkówce od 15 do 17% (w zależności od klasy mięsności w systemie EUROP, z którego pochodziły tusze). Badania wykazały stosunkowo małą zawartość tłuszczu. I tak schab z omięsną zawierał od 6 do 8,7% tłuszczu, a bez omięsnej około 1,7–2,1%, szynka – 3%, łopatka – od 6 do 9%, a karkówka – od 15 do 17%.
Białko znajdujące się w mięsie wieprzowym charakteryzuje się wysoką, bo wynoszącą około 80%, wartością biologiczną, a więc bardzo korzystnym udziałem niezbędnych aminokwasów. Dla porównania: białka roślinne wykazują wartość biologiczną na poziomie 57% w grochu, 66% w fasoli, 86% w soi, 68% w pszenicy, 59% w kukurydzy, 89% w ryżu i 81% w ziemniakach.
Badania wykonane w 2020 roku przez międzynarodowy zespół naukowców obejmujące ponad 6 mln uczestników nie potwierdziły szkodliwości mięsa czerwonego. Negatywne oddziaływanie mięsa na organizm człowieka jest raczej przypisywane produktom powstającym podczas obróbki cieplnej i błędom popełnianym podczas jego przetwarzania. Zbyt wysoka temperatura (ponad 180°C) i zbyt długi czas trwania obróbki cieplnej, a także niewłaściwy sposób wędzenia mogą przyczyniać się do powstawania związków toksycznych o właściwościach kancerogennych.
Wyniki badań są efektem znaczących zmian, jakie zaszły w genotypie świń podczas ich doskonalenia w kierunku mięsności na przestrzeni ostatnich dziesięcioleci. Szczególnie szybkie tempo doskonalenia w zakresie odkładania mięsa oraz szybkości wzrostu można było zaobserwować, kiedy coraz szerzej zaczęto wprowadzać szacowanie wartości hodowlanej oparte o metodę BLUP, a następnie zastosowano osiągnięcia z zakresu genomiki. Mięsność tuczników w Polsce w latach 1994–2015 wzrosła z 43% do ponad 57%. Obecnie ponad 70% tusz kwalifikowanych jest do klas E i S.
Jak podkreślają autorzy raportu, najnowsze badania wskazują również, że od wielu lat obserwuje się zmianę profilu kwasów tłuszczowych występujących w mięsie wieprzowym. Jest to związane właśnie ze zmianą otłuszczenia, ale także żywienia świń. U tak zwanych chudych genotypów zwiększa się udział korzystnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Zarówno tłuszcz, jak i mięso wieprzowe zawierają obecnie więcej kwasu α-linolenowego, który jest jednym z najważniejszych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz prekursorem innych kwasów biorących udział w budowie błon komórkowych ośrodkowego układu nerwowego. Stąd ich duże znaczenie w żywieniu dzieci i młodzieży.
Dominika Stancelewska
