dolnośląskie
Na portalu Skarbiec Ducha Gór, który jest tubą między innymi Karkonoskiej Marki Lokalnej, w zakładce „Produkty i usługi” o Mysłakowicach obwieszczają aż trzy malownicze zdjęcia. Na jednym w klimatycznym świetle mężczyzna w fartuchu wiesza w wędzarce płaty z pstrąga. Filet będzie wędzony na zimno. Na drugim – regionalna zupa rybna z Mysłakowic z certyfikatem marki lokalnej. Na zbliżeniu niteczki zielonej pietruszki jak mostki między oczkami tłuszczu zaostrzają apetyt. O zupę zaraz Grzegorza zapytam. Na trzecim – pstrąg w zalewie słodko-winnej. Słoik z takim pstrągiem jedzie ze mną do domu. Siedzimy w siedliskowej restauracji, za nami stawy, w perspektywie – masyw Śnieżki. Do rozmowy Grzegorz podaje swoją flagową rybę w wersji z pieca – z masłem czosnkowym, pietruszką i mieszanką przypraw, w towarzystwie grzanek. Jestem po obfitym śniadaniu, ale ryba znika w minuty.
Od zabawy do biznesu
Grzegorz wychował się w Mysłakowicach. Dziadkowie zjechali w Karkonosze po wojnie z różnych części Polski. Rodzice mieli dom z ogródkiem, ale w którymś momencie odkupili od krewnego większy kawałek ziemi, ponieważ brat Grzegorza marzył o własnej stadninie. Kiedy kilka hektarów już funkcjonowało jako końska przystań, Grzegorz baraszkował w strumykach.
– Kiedy byliśmy dziećmi, z chłopakami z sąsiedztwa często chodziliśmy do strugi, która tu płynie. Strumyk, szeroki może na metr, głęboki na trochę mniej. Łowiliśmy pstrągi. Czasami robiliśmy tamę, żeby nie uciekł nam do tyłu, w górę. Strumyczek miał maleńkie zakola, które wymywał. Jeśli udało się tam zagonić pstrąga, łatwo go było złapać. Najczęściej łapaliśmy i wypuszczaliśmy. Pstrągi z takiego „połowu” rzadko lądowały na talerzach. Nie miałem pojęcia, że kiedyś ten pstrąg to będzie moje życie – wspomina mysłakowicki hodowca.
Grzegorz po podstawówce poszedł do technikum budowlanego. Nie potrafił inaczej – skoro ojciec jest budowlańcem, on też tak chciał. Były lata 90. ubiegłego wieku. Na ich mysłakowickiej farmie nie było już koni, ale istniał pobudowany dawno przez ojca Grzegorza staw. W rodzinie pojawiły się myśli, żeby wokół niego zorganizować agroturystykę, może mały pensjonat, dom weselny... Z pomocą znajomego specjalisty zaczęli remontować akwen.
– Kiedy zapadła decyzja o remoncie stawu, pomyśleliśmy, żeby zbudować jeszcze dwa kolejne i może wpuścić do nich trochę różnych ryb. Jednak to nie miało mieć charakteru komercyjnego. Myśleliśmy o fajnym miejscu dla rodziny, znajomych. Wyremontowaliśmy niewielki domek, który miał pełnić funkcję „agroturystycznego” dla bliskich. Organizowaliśmy sobie weekendy nad wodą – z wędkowaniem, potem ogniskiem i pieczeniem ryb. Nasz dom to był dom otwarty, ludzie wchodzili, wychodzili. Przy świetnej kuchni mojej mamy gromadzili się dorośli, których ja, młody, podsłuchiwałem. Gromadziłem w ten sposób wiedzę, wyciągałem wnioski. Dziś wiem, że to pomogło mi w rozkręcaniu firmy – wspomina Grzegorz.
Samotny i żarłoczny
Wokół stawów pojawiała się architektura. „Okrąglak”, czyli drewniana wielokątna przeszklona altana na kilkadziesiąt osób. Potem kolejny domek. Ławy i stoły. I plac zabaw, a potem park megaryb, czyli wielkich rzeźb ryb. Grzegorz skończył budowlankę, ale wiedział, że architektem nie będzie. Poszedł na zarządzanie i organizację w biznesie. Mówi, że wiele się tam nauczył. Nie skończył studiów.
– Nie udało się, ponieważ w międzyczasie zaczęło mnie pochłaniać gospodarstwo. Pojawiły się dotacje unijne, ludzie coraz chętniej do nas zaglądali. Doszedłem do wniosku, że skoro jest takie zainteresowanie, trzeba wybudować jakąś „gastronomię” i przyjmować także przyjezdnych z daleka. Mama wymyśliła gospodarstwu nazwę Siedlisko Pstrąga. I to ona zasiliła swoimi starymi przepisami nasze menu – opowiada Grzegorz.
Chyba przyszedł czas na przedstawienie głównego bohatera. Grzegorz hoduje głównie pstrąga tęczowego, zwanego tęczakiem. Po pierwszy narybek pojechał do Zakopanego. Są firmy, które specjalizują się już tylko w jego produkcji. Dziś o pstrągu może sporo powiedzieć. Choćby to, że to urodzony drapieżca – mógłby żerować dwadzieścia cztery godziny na dobę. Potrzebuje nieustannego ruchu i natlenienia. Jest indywidualistą i samotnikiem. A jego agresywność widać, kiedy do zbiornika wrzuci się starszego pstrąga o mniejszej zwrotności. Małe pstrągi będą się na niego rzucać i go podgryzać. Pytam, czy pstrąg czasem porozmawia ze swoim panem. Grzegorz mówi, że ten gatunek raczej nie, ale kiedyś niemal rozmawiał ze swoimi karpiami. I pokazuje w telefonie filmik.
– Widzi pani? Tu podszedłem z kawałkiem chleba do stawu. Podpływają i jedzą mi z ręki. Nawet ją chwytają. Nie boją się – mówi rozbawiony.
Na pstrąga czyha wiele niebezpieczeństw. Po pierwsze to susza i coraz wyższe temperatury. Do niedawna struga, w której kiedyś bawił się Grzegorz, zasilała trzy stawy w Siedlisku. Teraz z trudem jeden. Dziś woda w stawach pochodzi ze studni głębinowej.
– To wymagająca ryba, bardziej niż karp czy lin. Suche lata i upały to coraz wyższa temperatura w stawach. Pstrąg źródlany, alpejski lubi głębszą, chłodniejszą wodę. I nie toleruje dużych skoków temperatur. Kiedy pływa po dnie stawu, gdzie panuje około dziesięciu stopni, i podpływa do powierzchni, która ma dwadzieścia, to bardzo źle wpływa na jego kondycję, a potem na jakość mięsa. Zagrażają mu też powodzie. Kiedy zasilaliśmy stawy ze strumyka, ten w czasie powodzi zbierał wszystko, co spłynęło z pól. W wodzie było sporo substancji, które natychmiast pogarszają kondycję i jakość mięsa – mówi Grzegorz.
Dania jak u Radziwiłłów
Zawsze czuje, kiedy rybie było choć przez chwilę źle. Mięso smakuje wtedy nieco inaczej. Grzegorz potrafi ocenić smakowe niuanse jak winiarz, który rozpoznaje w trunku, czy winorośl rośnie na zboczu południowym, czy południowo-zachodnim. Jego pstrągi dorastają w wielkich silosach z wodą głębinową z wymuszonym obiegiem. Pytam, czy silos to nie za mało dla tej żywotnej ryby.
– Pstrąg nie potrzebuje dużo miejsca, tylko dużo ruchu. Od lat pracuję nad udoskonalaniem warunków hodowli. Opracowałem metodę „oczyszczania” ryby tlenem wtłaczanym do wody. Uzyskuję dzięki temu bardzo dobrej jakości mięso. Cały czas próbuję uzyskać taki jego smak, jaki pamiętam z dzieciństwa – mówi hodowca.
O smaku decydują jednak nie tylko warunki, w jakich pstrąg jest hodowany, czym jest karmiony i na ile stresu się go naraża. Tajemnica tkwi też w przyrządzaniu. A to w Siedlisku Pstrąga zawdzięcza wiele mamie Grzegorza, a właściwie praprababce.
– Ta pieczona ryba to jeden z sekretnych przepisów mamy. Sami robimy mieszanki przypraw. Nie, nie zdradzę, co w nich jest, ale sami suszymy też wiele ziół. Te dania są takie dobre, bo to stare receptury. Praprababka służyła podobno u księcia Radziwiłła. Sporo się nauczyła o dobrym kucharzeniu. Teraz w restauracji robimy dania według rodzinnych przepisów – opowiada Grzegorz.
Pstrąg też czuje
W rodzinnej restauracji Siedliska oprócz pstrąga z pieca, również w wersji na słodko, można zjeść też pstrąga po litewsku, smażonego posypanego migdałami czy pstrąga z porem. W wielu daniach nieodzownym składnikiem jest masło czosnkowe. Zgodnie z rodzinnymi recepturami smażony pstrąg ląduje też w zalewie octowej w słoikach. Wojtunikowie zanurzają go także w zalewie pomidorowej i produkują też pstrągowy Paprykarz karkonoski. Sprzedają także pastę z wędzonego pstrąga i wędzone płaty. W czasie pandemii Grzegorz opracował nowy, wręcz nowatorski produkt – rybę z piekarnika. Surowego i doprawionego masłem i przyprawami pstrąga pakuje próżniowo w pudełku z folii aluminiowej. Taką rybę wkłada się na piętnaście minut do piekarnika – i wykwintny obiad gotowy.
Pstrąg w Mysłakowicach hodowany jest dla konsumpcji. Ale Grzegorz wykorzystuje też hodowlę do edukacji najmłodszych. Do Siedliska przyjeżdżają czasem szkolne wycieczki. Bierze wtedy maluchy i pokazuje im srebrzysto-tęczowe ryby.
– Chcę, by dzieciaki uczyły się szacunku do przyrody. Idziemy do silosów. Mogą wtedy przez kilka chwil dotknąć. Ale nie za dużo, bo od razu tłumaczę, że pstrąg nie lubi dużych amplitud temperatury. A samo takie dotknięcie go ręką o temperaturze 36,6°C powoduje, że zwierzę, które ma nie więcej niż 10°C, przeżywa lekki szok. Chcę, żeby dzieci wiedziały, że ryby też czują. Że można mieć szacunek do zwierząt nawet wtedy, kiedy ma się je potem zjeść – mówi Grzegorz.
Karolina Kasperek
